Ptitchef

Entremet praline

Dessert
8 parts
3 heures
20 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Le biscuit noisette :

60 g de sucre glace

60 g de poudre de noisette

50 g de farine


2 jaunes d’oeufs

4 blancs d’oeufs

40 g de sucre semoule


Choux au chocolat :


Pâte à choux (12 choux) :

2 gros oeufs

50 g de lait

75 g d'eau

70 g de farine

50 g de beurre en dés

10 g de sucre

1 belle pincée de sel


Crème pâtissière au chocolat :

1/2 l de lait

4 jaunes

110 g de sucre

60 g de farine

145 g de chocolat noir râpé


Bavaroise pralinée :

240 g de lait

260 g de crème liquide à 30% min.

150 g de sucre

12 g de gélatine

6 jaunes d’oeufs

100 g de praliné (magasin spécialisé)

400 g de crème liquide à 30% minutes


Ganache montée à la pralinoise :

160 g de pralinoise

40 g de chocolat noir

30 cl de crème bien froide

Préparation

  • Etape 1 - Entremet praline
    Le biscuit noisette :
    Préchauffez votre four à 200°.
    Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
    Ajoutez l’œuf et les jaunes d’œufs.
    Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre puis incorporez les délicatement à la spatule.
    Placez votre FLEXIPAT (tapis en silicone avec rebord) sur une grille ou une plaque perforée.
    Versez la pâte dedans puis étalez avec une spatule.
  • Faites cuire 10 à 12 minutes.
    Démoulez quelques minutes après cuisson.
    A l'aide de votre cercle découpez le biscuit et placez le sur votre plat de service dans le cercle chemisez de rhodoïd.
  • Etape 3 - Entremet praline
    Choux au chocolat :
    Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
  • Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un œuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l’œuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième œuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
  • Etape 5 - Entremet praline
    Crème pâtissière au chocolat :
    Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine. Mélangez progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
    Quand le lait et à ébullition, ajoutez en une louche ou deux à l'appareil sans cessez de battre, recommencez l'opération puis versez le reste de lait progressivement.
    Remettre la crème dans la casserole, portez à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer.
    Cuire 2/3 minutes en ajoutant le chocolat râpé à la fin et en fouettant tout le temps de la cuisson.
    Versez dans un plat pour que la crème refroidisse, filmez au contact avec du cellophane pour éviter une pellicule de se former.
    Quand la crème est refroidie, à l'aide d'une poche à douille remplissez les choux et disposez les sur le biscuit à la noisette.
  • Etape 6 - Entremet praline
    Bavaroise pralinée :
    Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 260 g de crème liquide et la moitié du sucre.
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
    Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moitié de sucre. Ajoutez un peu de lait, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à 85° sur feu doux en mélangeant à la spatule.
    Essorez la gélatine, ajoutez la. Ajoutez ensuite le praliné, mélangez au fouet.
    Faites refroidir la bavaroise à 25° sur un bain d'eau froide.
    Battez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme.
    Incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.
    Versez la bavaroise sur les choux.
    Placez au congélateur 4 heures.
  • Etape 7 - Entremet praline
    Ganache montée à la pralinoise :
    Faites fondre les chocolats avec 10 cl de crème sur feu doux, quand le chocolat est homogène, hors du feu ajoutez la crème restante. Réfrigérer quelques heures. Montez en chantilly et dressez à l'aide d'une poche à douille (10) sur l'entremet. Placez au congélateur 2 bonnes heures, à la sortie du congélateur retirer le rhodoïd puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Photos

Entremet praline, photo 1Entremet praline, photo 2

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BarsacBordeaux, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
SauternesBordeaux, Blanc





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