Entremet choco-praliné, insert à la pistache & griotte

Préparation

• Préparation de la crème de pistache; mélanger brièvement les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena.Porter le lait à 82° avec la poudre de pistache et le colorant, puis le verser sur les jaunes. Mélanger.
• Reporter ce mélange sur le feu jusqu'à léger épaississement. Incorporer la gélatine ramollie. Mélanger.Ajouter le beurre en morceaux et mélanger sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré à la crème.
• Couler le crémeux dans les empreintes d'un moule en silicone. Ajouter une griotte au centre de chaque empreinte.Réserver au congélateur.
• Préparation de la dacquoise noisette; mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
• Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres en les soulevant avec une maryse.
• Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. Enfourner à 180° pendant 15 à 17 minutes.
• Préparation de la mousse à la chocolat pâte a bombe; la pâte à bombe permet d'obtenir des mousse plus onctueuse et sucrée avec une belle intensité de chocolat.
• A l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver. Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe : mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau.
• Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température jusqu'à 82°.Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède.
• Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. La texture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.
• Réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin de remonter la température vers 45° puis incorporer le restant de la crème montée. Enfin ajouter la pâte à bombe tiède. Réserver au réfrigérateur.
• Dans une gouttière à bûche ou un moule à cake en silicone, verser la moitié de la mousse choco-praliné. Ajouter des glaçons de crémeux à la pistache et quelques griottes. Recouvrir avec le reste de mousse. Déposer une plaque de dacquoise aux noisettes.