Ptitchef

Le caraque {entremets chocolat, vanille, praliné}

Dessert
6 parts
3 heures
12 min
Difficile
Le célèbre Caraque de Denis Matyasy.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour la Dacquoise :

75g de blancs d’oeufs

32g de sucre

45g de poudre d'amandes

45g de sucre glace


Pour le Crémeux vanille :

188g de crème à 35% de MG

1 gousse de vanille

2 g de vanille liquide

30g de sucre

45g de jaunes d’oeufs

2g de gélatine en feuilles


Pour le Fond praliné :

5g de beurre

5g de beurre de cacao

37g de bitter lactée Valrhona (ou chocolat au lait pâtissier)

100g de pâte de praliné amande & noisette Esprit Gourmand (ou praliné maison)


Pour la Mousse chocolat :

28g de sucre

20g de jaunes d’oeufs

76g de crème

115g de couverture Valrhona Caraïbes (ou chocolat noir pâtissier)

230g de crème fouettée


Pour le Glaçage miroir :

12g de gélatine en feuilles

216g de crème liquide

108g de glucose

32g de trimoline (ou miel)

121g d'eau

292g de sucre

81g de cacao en poudre

Préparation

  • Le biscuit dacquoise :

    Montez les blancs en neige avec le sucre.
    Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
    Dressez à la poche à douille un disque de 16cm de diam.
    Faites cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
    Réservez sur une grille.
  • Le crémeux vanille :

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
    Détendez ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C.
    Refroidissez dans un bain-marie avec des glaçons.
    Chinoisez.
    Essorez et incorporez la gélatine.
    Coulez dans un cercle de 16 cm de diam. et réservez au congélateur.
  • Le fond praliné :

    Placez le beurre pommade dans une casserole, puis faites fondre le beurre de cacao et le chocolat. (si vous n'avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
    Mélangez au praliné et faites tomber la température à 23°C.
    Dressez dans un cercle de 18cm de diam. et réservez au frais.
  • La mousse chocolat :

    Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
    Faites chauffer la crème.
    Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
    Montez 230g de crème en crème fouettée.
    Incorporez à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.
  • Le glaçage :

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline (ou miel)
    Parallèlement, faites cuire121g d'eau et le sucre à 121°C.
    Une fois le mélange cuit, versez dessus le mélange crème, glucose et trimoline.
    Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 minutes.
    Chinoisez et laissez refroidir.
    Quand la préparation atteint 70°C, essorez et incorporez la gélatine.
  • Montage et finition :

    Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diam. et de 4,5cm de hauteur.
    Prenez votre cercle avec le fond praliné coulé au fond.
    Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
    Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au congélateur.
    Glacez-le avec le glaçage à 30-32°C.
    Décorez avec des morceaux de chocolat et quelques paillettes alimentaires.

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
BarsacBordeaux, Blanc





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