Ptitchef

Entremets framboise & vanille

Dessert
8 parts
20 min
25 min
moyen
1/ Battre 2 blancs d'oeufs en neige.
Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine.Incorporer délicatement le tout.

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Génoise vanille:


90 g de sucre

90 g de farine

2 cuillères à café de vanille liquide


Crème chiboust vanille :

25 cl de lait

15 g de sucre

30 g de maïzena

3 oeufs

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

60 g de sucre

30 g d'eau


Mousse framboise :

200 g de coulis ou purée framboise

3 feuilles de gélatine

16 cl de crème liquide


120 g de meringue italienne


Meringue italienne :

2 blancs d'oeufs

3,5 cl d'eau

112 g de sucre


Glaçage:

300g de brisures framboises surgelées (300g

sans les pépins)

50g de sucre

1/2 de jus de citron

25g d'eau chaude

2,5 feuilles de gélatine

Préparation

  • Battre 2 blancs d'oeufs en neige.
    Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine.Incorporer délicatement le tout.
  • Verser dans un moule à manqué de 22 cm et cuire pendant 10 minutes à 180°C.
  • Préparer une crème pâtissière.
    Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
    Couper la gousse de vanille en deux et extraire les graines.Dans une casserole, verser le lait ainsi que la gousse et les graines de vanille.Porter à ébullition et laisser infuser.
  • Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule et arroser d'une partie du lait tout en fouettant.
  • Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
    Incorporer la gélatine essorée à la crème pâtissière encore chaude.
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
    Pendant ce temps mettez le coulis dans une casserole à chauffez tout doucement et rajoutez y les feuilles de gélatine essorées le temps qu'elles se dissolvent.
  • Réservez de côté. Préparez la meringue italienne.
    Ajoutez au coulis de framboises le jus de citron et les 120 g de meringue italienne.
  • Une fois l'opération terminée, fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer au reste de la préparation.
  • Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. Monter presque en même temps les blancs en neige.
  • Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  • Placer la génoise dans un cercle de 22cm de diamètre, couler par dessus la mousse chiboust vanille, mettre au congélateur pour la faire prendre.

    Une fois que la crème vanille à pris coulez par dessus la mousse framboise.
    Placez au réfrigérateur.
  • Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
    Mixer les brisures de framboises et les tamiser pour enlever les pépins.
    Chauffer le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et l'eau chaude.
    Essorer la gélatine.
    Retirer le coulis du feu et ajouter la gélatine en fouettant.
    Faire refroidir complètement.

    Couler sur le gâteau lorsqu'il est encore dans le cadre
T Tout un régal !

Photos

Entremets framboise & vanille, photo 1Entremets framboise & vanille, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc

Questions:

Bonjour et la suite il n'y en a pas,ça s'arrête à la meringue italienne et plus rien

Réponse Ptitchef:

La recette a été complétée




Commentaires des membres:

15/08/2015

Je l'ai fait deux fois et mes amis ont adoré ! Par contre j'ai remplacé la crème chiboust par une mousse au chocolat blanc (plus rapide à faire) ! Merci pour la recette qui fait maintenant partie de mes classiques et qui m'est souvent réclamée !

J'ai cuisiné cette recette (0) (0) Signaler
06/06/2013

Il et bon

J'ai cuisiné cette recette (0) (0) Signaler
10/03/2013

Je vais le refaire trop bon ,mais c long a faire

(1) (0) Signaler
05/11/2011

Superbe tof

(0) (0) Signaler

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