PANE CASALINGO - PAIN ITALIEN

Posté le 02/06/2008 07:10:00 par Rosa's Yummy Yums (voir son site)

Notez cette recette :

Bread making and baking are real consuming passions, hobbies which destresse me and make me happy! I need to be around flour, otherwise I tend to feel melancholic and as if something important for my inner harmony would missing...

Creating and testing new recipes, kneading dough, admiring the beauty of rising loaves, enjoying the bewitching smell of a freshly baked loaf and biting into the golden crust and fluffy interior of a slice of bread are all soul healing, incomparable epicurian experiences which send shivers through me spine in a very transcendental way. It's my own personal drug. Healthy maybe, but addictive nonetheless!

In order to start June in a pleasant way, I wanted to share with you the recipe for a bread which I very much love as it looks and tastes very professional, although it is easy to make and is composed solely with simple and basic ingredients (flour, salt, water and yeast). Nothing exceptional here, except for the extraordinary loaf which will come out of your oven and which you'll greedily devour and savor until the last crumb disappears!

"Pane Casalingo" literally means " Home-Baked Bread" and is common all over Italy. It is one of the oldest traditional recipes, passed down from mother to daughter. It seems to have been created by pure inadvertance when somebody forgot a mixture of flour and water a few days, and discovered that it had become sour as well as puffy. At the origin, this bread was baked directly on the stone floor of a very hot wood-fired oven.

I was totally blown away by this divine, yet basic bread. With it's crispy and snappy crust, it's smooth and fluffy insides, it's light yeasty flavor and pleasant fragrance, this "Pane Casalingo" is fantastic and incredibly delicious.

A terrific loaf! One of the most scrumptious breads I have eaten so far!

~ Pane Casalingo ~
This recipe was taken from Eric Treuille and Ursula Ferrigno's marvelous "Ultimate Bread" cookbook (see review).

Yields 1 bread.

Ingredients for the "Starter":
1 1/4 Tsp Dried yeast
60ml Water
125ml Tepid milk
1 Tsp Malt extract (see remarks)
200g Strong white flour
Ingredients for the "Dough":
1 1/4 Tsp Dried yeast
200ml Water
300g Strong white flour
2 Tsp Salt

Method for the "Starter":
1. Sprinkle the yeast into the water and milk in a bowl.
2. Leave for 5 minutes, then add the malt extract and stir to dissolve.
3. Add the flour and mix to form a thick paste.
4. Cover with a tea towel and leave to ferment for 12 hours.
Method for the "Dough":
5. Sprinkle the yeast into 100ml of the water in a bowl. Leave for 5 minutes.
6. Stir to dissolve.
7. Mix the flour and the salt together in a large bowl.
8. Make a well in the centre, and add the yeasted water and the starter.
9. Pour half of the remaining water into the well.

10. Mix in the flour and stir in the reserved water, as needed in order to form a soft dough.
11. Turn the dough out on a floured work surface and knead for about 5 minutes.
12. Cover with a tea towel and allow to rest for 10 minutes.
13. Knead for a further 5 minutes.
14. Put the dough in a clean bowl and cover with a teat towel.
15. Leave to rise until trebbled in size, about 2 hours.
16. Preheat the oven to 200°C (400° F) and knock back and chafe (see remarks) for 5 minutes, then rest for 10 minutes.
17. Shape the dough into a round loaf and place on on oiled baking sheet.
18. Cover with a tea towel and leave to prove until doubled in size, about 1 1/2 hours.

19. Dust with flour and cut thee parallel slashes 1/2cm (1/4 inch) deep across the top of the loaf, then three more in the opposite direction to make a criss-cross pattern.
20. Bake in preheated oven (200° C/400° F) for 50 minutes until golden and hollow-sounding when tapped underneath.
21. Leave to cool on a wire rack.

Remarks:
Yeast alternative - For the starter, use 10g fresh yeast and for the dough, use 10g fresh yeast.
I had no "malt extract", so I used the same quantity Ovomaltine.

Chafe - Form the dough into a ball by cupping your hands gently around it and applying a light downwards pressure to the sides, while simoultaneously rotating the dough continuously in a steady clockwise motion. Continue until the dough is formed into an even, round shape.

Serving suggestions:
This bread tastes fantastic with strong and soft cheeses such as Brie de Meaux, raw milk Camembert, Maroille, Munster, raw milk French Reblochon and Epoisses.
Pate, terrines and vegetable/meat spreads will also pair well with this loaf.
It is also ideal for making bruschette.

***************
~ Pain Italien ~
Cette recette est tirée du livre "Ultimate Bread" d'Eric Treuille et Ursula Ferrigno (voir compte-rendu en anglais).

Pour 1 pain.

Ingrédients pour le "Levain":
1 1/4 CC de Levure sèche
60ml d'Eau
125ml de Lait tiède
1 CC d'Extrait de malt (voir remarques)
200g de Farine blanche (taux de gluten élevé)
Ingredients pour la "Pâte":
1 1/4 CC de Levure sèche
200ml d'Eau
300g de Farine blanche (taux de protéine élevé)
2 CC de Sel

Méthode pour le "Levain":
1. Dans un bol, mélanger l'eau et le lait, puis saupoudrer avec la levure.
2. Laisser reposer pendant 5 minutes, puis ajouter l'extrait de malt et mélanger pour dissoudre.
3. Ajouter la farine et mélanger afin d'obtenir un pâte assez liquide/coulante.
4. Couvrir avec un linge et laisser fermenter pendant 12 heures.
Méthod pour la "Pâte":
5. Dans un bol, saupoudrer 100ml d'eau avec la levure.
6. Mélanger pour dissoudre.
7. Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine et le sel.
8. Faire un puits et ajouter l'eau additionnée de levure ainsi que le levain.
9. Verser la moitié de l'eau restante dans le puits.

10. Ajouter la farine et suffisemment d'eau afin d'obtenir une pâte souple.
11. Poser cette pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes.
12. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 10 minutes.
13. Pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
14. Mettre la pâte dans un bol propre et couvrir avec un linge.
15. Faire lever jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume, à peu près pendant 2 hours.
16. Préchauffer le four à 200° C et faire dégonfler et "bouler" (voir remarques), puis laisser reposer 10 minutes.
17. Donnez la forme d'une boule à votre pâte et posez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé huilé.

18. Couvrir avec un linge et laisser lever jusqu'à ce que votre pâte ait doublé de volume, à peu près pendant 1 heure et demie.
19. Soupoudrer votre pain de farine et lacérez-le (3 lignes parallèles d'un 1/2cm de profondeur et 3 lignes dans la direction opposée afin de créer un damier).
20. Cuire dans le four préchauffé à 200° C pendant 50 minutes, jusqu'à ce le pain soit bien doré et qu'il sonne creux.
21. Laisser refroidir sur une grille.

Remarques:
Levure fraîche - Pour le "Levain", utiliser 10g et pour la "Pâte", utiliser 10g.
Comme je n'avais pas d'extrait de malt, je l'ai remplacé pour la même quantité d'Ovomaltine.
Bouler - Former la pâte en une boule en mettant ses mains en coupe autour de la boule de pâte et en appliquant une pression légère sur les côtés, en direction de la base tout en exerçant un movement de rotation avec la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre. Continuer jusqu'à ce que la pâte ressemble à une boule parfaite.

Idées de présentation:
Ce pain est fantastique lorsqu'il est mangé avec des fromages mous et forts tels que le Brie de Meaux, le Camembert au lait cru (AOC), le Maroille, le Munster, le Reblochon français au lait cru et l'Epoisses.
Les pâtés, terrines et les pâtes à tartiner (légumes/légumineux) à tartiner se marient aussi très bien avec ce pain.
Il est aussi parfait pour faire des bruschette.