Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruit de la passion, Recette Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruit de la passion

Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait...

Posté le 23/11/2007 08:00:00 Par Péché de gourmandise (Voir son site)

Pour moi, Noël rime avec friandises et chocolat. Aussi, il n'est que
temps de tester des recettes pour être au point le jour J. J'ai donc
fait des recherches dans mes livres et suis tombée sur une recette de
truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion. J'ai trouvé
cette idée dans le livre " Mes desserts au chocolat " de Pierre Hermé.
A peine la recette lue, je suis allée dans la cuisine et ai commencé la
préparation de la ganache. Cette ganache, un vrai bonheur!! Il faut
dire que non seulement il y a le parfum du chocolat et de la purée de
fruits de la passion mais aussi des petits morceaux d'abricots
moelleux. Mais, car il y a un mais, j'ai trouvé que la ganache était
vraiment un peu trop molle même après une nuit au frigo. Aussi j'ai
décidé de l'enrober dans du chocolat blanc, et là, je peux vous
garantir que vous n'y résisterez pas!! ;-))

Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion

Les ingrédients pour 50 bouchées environ :

420 g de chocolat au lait de couverture finement haché
50 g d'abricots moelleux ( environ 8 ) coupés en petits dés
160 g de purée de fruit de la passion
90 g de crème liquide
1 c à s de miel d'acacia ( j'ai mis du toutes fleurs )
60 g de beurre doux à température ambiante coupé en 4 morceaux
Du chocolat blanc de couverture ( je pense 450 g environ )

Mettre le chocolat au lait dans un grand saladier supportant la chaleur.
Dans
une casserole porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec
la crème et le miel. Verser le mélange chaud sur le chocolat et bien
mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache homogène et
onctueuse. Attendre 2 à 3 mn et ajouter le beurre en mettant d'abord 2
morceaux puis les 2 autres quand les premiers sont bien mélangés.
Mettre ensuite les abricots coupés en dés de 2 mm , mélanger et
réserver au frigo au minimum 3 h et même une nuit.
A ce stade j'ai
fait des truffes comme préconisé dans la recette. Je les ai façonnées
et mises dans du sucre glace pour les enrober. Cela a donné ce qui est
sur la photo qui suit :

La préparation étant vraiment trop molle à mon goût j'ai donc mis
les truffes que j'avais faites au congélateur pendant 3/4h et pendant
ce temps j'ai tempéré du chocolat blanc. Pour le tempérage faire fondre
les 2/3 du chocolat blanc haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat
que j'ai utilisé la température est de 40° ) puis hors du feu ajouter
le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 26°
et remettre à chauffer jusqu'à 28°, maintenir cette température de 28°.
Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du
congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer
en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone
ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées
pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis
mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.

Il ne vous reste qu'à déguster. Je vous conseille de les déguster quand elles sortent du frigo, je trouve qu'elles sont encore meilleures quand elles sont froides. Mais bien sûr à vous de voir!

Je précise que la température pour le tempérage peut changer suivant
le chocolat utilisé. Les courbes de températures ne sont pas les mêmes
pour un chocolat noir, un chocolat au lait ou un chocolat blanc. Pour un chocolat blanc je pense que le tempérage n'est pas aussi
important que pour le chocolat noir ou au lait, car en fait le
tempérage assure un brillant sans trainées blanches sur le chocolat.
Aussi, vous trouverez sans doute plus simple de faire fondre les 2/3 du
chocolat au B.M. puis hors du B.M. de rajouter le 1/3 restant et de
maintenir la température pendant l'enrobage des truffes. Il m'est
arrivé de pratiquer ainsi et cela marchait tout aussi bien. Et tout le
monde n'a pas le thermomètre électronique pour connaître la température
du chocolat.

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