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Bûche bijou, framboise, litchi et chocolat blanc...

Posté le 06/01/2009 14:30:00 Par mirliton (Voir son site)





Toujours après les fêtes (c' est une tradition!), je vous présente la bûche que j' ai réalisée pour Noël dernier. En 2007, c' était chocolat-caramel (ici), cette fois j' ai voulu quelque chose de plus fruité et j' avais très envie de tester la fameuse alliance framboise-litchi de Mr P.Hermé.
Eh bien je peux vous dire qu' on s' est régalé et même après un repas plutôt copieux, elle est passée toute seule!



       buch3  



Cette bûche se compose ainsi:
        *un cadre en biscuit léger aux amandes imbibé d' un sirop parfumé à la liqueur de litchis
        *une première couche de mousse acidulée à la framboise qui cache en son coeur une bande de crémeux aux litchis 
        *une mousse Ivoire et pépites de framboise avec des incrustations de biscuits roses croquants
        *une seconde couche de mousse framboise et crémeux de litchis.



Matériel utilisé:



-un tapis relief Demarle+ un cadre inox pour la décoration et la cuisson du biscuit (ou un moule rectangulaire en silicone)
-un moule à cake en silicone pour le crémeux aux litchis
-un moule à pain de mie pour le montage (ou un moule à cake assez grand et rigide)
-un batteur électrique, un blender, spatule en silicone, cuillère en bois, cul de poule...etc



Le Crémeux aux Litchis:



100g de litchis frais, épluchés et dénoyautés réduits en purée au blender

1 oeuf

1 jaune d' oeuf

20g de sucre en poudre

35g de beurre

1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l' eau froide pour la ramollir.
Mélanger le reste des ingrédients dans une casserole sur feu doux. Fouetter continuellement jusqu' à ce que le mélange épaississe. Passer à travers une passoire fine et couler dans votre moule à cake en silicone (on obtient une épaisseur d' un peu moins d' un centimètre). Mettre au congélateur.



buch4 La Pâte à Cigarette pour incruster le tapis relief:



20g de beurre

20g de blanc d' oeuf

20g de sucre glace

20g de farine

qq's gouttes de colorant rouge

Crémer le beurre mou et le sucre glace puis ajouter le blanc d' oeuf et la farine tamisée. Finir avec le colorant.
Incruster le tapis relief et le placer au congélateur.



Le biscuit léger aux amandes:



70g de tant pour tant (35g de poudre d' amandes+35g de sucre glace)

1 oeuf

1 jaune

30g de farine

3 blancs d' oeuf+ 25g de sucre en poudre

Battre l' oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu' à l' obtention d' une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Disposer le cadre inox sur le tapis relief et verser 1 cm de pâte dessus(pour les côtés décorés). Versez le reste de pâte dans un moule à cake (pour faire la base).
Si vous n' utilisez pas de tapis relief, versez la pâte dans un moule en silicone rectangulaire, vous ferez vos découpes dans cette plaque de biscuits.
Enfourner pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.



Le sirop de punchage à la liqueur de litchi:



100g de sucre

5 cl d' eau

5cl de liqueur de litchi (Marie Brisard ou Soho)

Porter à ébullition le sucre et l' eau .Retirer du feu et laisser refroidir avant d' incorporer la liqueur.



buch5 La mousse acidulée aux framboises:



250g de framboises surgelées

1 cuillère à soupe de jus de citron

80g de sucre

4 feuilles de gélatine

25cl de crème liquide entière

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide.
Dans le blender, mettre les framboises décongelées, le jus de citron et le sucre et réduire le tout en purée. Passez-la au travers d' une passoire pour retirer les grains.
Dans un bol, mettre à chauffer un peu de cette purée diluée dans un peu d' eau au micro-onde pour y  faire fondre la gélatine essorée. Remettre le tout dans la purée froide.
Monter la crème très froide en chantilly et l' incorporer délicatement à la purée de framboise à l' aide d' une spatule pour conserver une texture mousseuse.



La mousse Ivoire aux pépites de framboises:



90g de chocolat blanc

180g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

4 à 5 biscuits roses

pépites de framboises surgelées (ou framboises entières surgelées passées au mixer)

Découper les biscuits roses en deux dans la longueur pour en faire des bandes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter la feuille de gélatine ramollie .
Monter la crème très froide en chantilly puis l' incorporer en plusieurs fois au chocolat blanc. Ajouter les pépites de framboises surgelées.



Montage:



Démoulez votre crémeux aux litchis et découpez-le en deux dans la longueur pour obtenir 2 bandes.
Tapissez de papier film votre moule et coller sur les parois, les bandes de biscuit découpés à la taille du moule et arrosés de sirop. Mettre également une bande de biscuit au fond du moule. Couler 1 cm de mousse à la framboise et disposez au centre une bande de crémeux aux litchis, recouvrir d' un autre centimètre de mousse à la framboise. Ajoutez ensuite la moitié de la mousse Ivoire en incrustant deux rangées de bandes de biscuits roses parallèles, recouvrir du reste de mousse Ivoire. Finir par 1 cm de mousse framboise, la deuxième bande de crémeux aux litchis et le reste de mousse framboise. Lissez et placez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche sur un plat de service et décorez avec des copeaux de chocolat blanc, des framboises, de la poudre de biscuits roses et des perles argentées.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.



                             buch2



Avec cette belle recette de fête, je participe au concours "Un monde de douceur" organisé par Guylaine.



Et aussi chez Chantal qui a repris le relais de Lavande avec le fruit vedette de ce mois-ci: Le litchi.







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