Cordeillan-Bages à Pauillac, chez Thierry Marx..., Recette Cordeillan-Bages à Pauillac, chez Thierry Marx...

Cordeillan-Bages à Pauillac, chez Thierry Marx...

Posté le 22/05/2008 20:40:00 Par Torchons & Serviettes (Voir son site)

Chantal nous a toujours fait partagé ses expériences chez Thierry Marx avec beaucoup d'enthousiasme.
Du coup, la curiosité et l'envie de tenter au moins une fois cette fabuleuse cuisine nous motivent depuis plusieurs mois et c'est avec ma copine-blogueuse Nathalie et son mari (même pas peur de l'aller-retour Nantes-Bordeaux dans la journée !) que nous avons décidé de nous y rendre, en passant par la route des châteaux du Médoc...

Une réservation effectuée début mars et enfin, après de longues semaines d'attente, THE rendez-vous chez Thierry Marx dans son restaurant de Pauillac à Cordeillan-Bages !

Une fois installés pour l'apéritif sur les sofas dans un des salons, nous avons découvert la carte...
Pour être honnête, la formule composée de 2 plats et 1 dessert au choix nous a laissé interrogateurs : 90 ? pour 3 plats servis en portions "dégustation"...?
Nous ne nous attendions pas à un festival de pas moins de 8 créations du Chef qui se sont judicieusement succédées et intercalées entre nos 3 plats pour nous amener, repus et conquis vers un café dégusté sur la terrasse, près des vignes...

C'est parti pour le récap...

J'implore toute votre indulgence : c'était impossible de noter les descriptions en étant à table (bon prendre des photos c'est pas pareil...!) et je ne me rappelle pas de tous les détails de chaque plat...

En accompagnement de l'apéritif :
cuillère de gauche : un cube oignon, shitaké (champignons asiatiques) et pointe de carotte
au milieu : une mousse de fromage blanc vanillé, entourée d'un velouté de cresson et tuile de sésame
cuillère de droite : bouchon au citron et sa panure d'herbes

Assortiment de pains : fougasse à la tomate séchée, pain brioché à la fleur de sel, pain à l'ancienne et pain à la tapenade (accompagnés de 4 sortes de beurre "à tomber" : salé, traditionnel, avant-beurre et au lait de brebis)
1ère entrée : trio d'émulsions crème d'oignon & maïs, betterave et... (oups j'ai zappé !)

2ème entrée : billes de pommes Granny Smith à la vodka qui explosent en bouche et à l'intérieur ? du hareng fumé : extra !

3ème entrée : risotto de soja, lamelle de truffe et huile de truffe blanche
(incroyables saveurs, mon coup de coeur des entrées !)

1er plat (choisi dans le menu) :
"Homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit"
servi avec tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi qu'une purée de navets et accompagné d'une tuile géante calée dans des graines de fenouil

Autre 1er plat (le mien) :
"Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d'eau de mer"
Des souvenirs de saveurs de champagne, d'échalotes, de chou-fleur, d'huître et de foie gras... ça paraît peut-être "too much" mais franchement cette association est absolument incroyable !

Après notre 1er plat : un succulentissime pavé de turbot, sa tuile croquante constituée de la peau du poisson, sur un millefeuilles de betterave... Une cuisson plus que parfaite et là encore des explosions de saveurs...

2ème plat (choisi dans le menu) :
"Le Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes"
L'originalité de la présentation du spaghetti qui constitue une sorte d'ovni qui cache les ris de veau...

Autre 2ème plat (le mien) :
"Pigeon au thé, pâtes fraiches fumées, copeaux de fenouil cru"
je n'avais jamais mangé une viande aussi fondante et parfumée, de la magie sans doute... !

Et ce n'est pas fini, où sont les desserts ??...

Là aussi, nous nous sommes complètement adaptés à ce défilé des "pré" desserts qui a précédé celui que nous avions choisi dans le menu...

1er pré-dessert : Sorbet pomme, paillettes givrées de rhum (dingue !), bille de chocolat (liquide à l'intérieur) et sucette de yuzu (un goût un peu "citron vert") enrobée de chocolat

2ème pré-dessert : Assortiment de bouchées sucrées toutes aussi surprenantes et délicieuses les unes que les autres (j'ai là encore complètement zappé les associations...)
3ème pré-dessert : Sorbet basilic, fines feuilles d'aubergine cristallisées et réduction balsamique (un vrai bonheur)

Dessert (choisi dans le menu) :
"Biscuit à l'huile d'olive, sorbet Campari et mascarpone"
Magnifique et délicieux...

Dessert (le mien) :
"Brioche crue et lait en fermentation"
C'est carrément le goût exact que l'on imagine de la pâte à brioche crue (sans la fermentation), encadrée de caramel croquant et avec un mélange mousseux et super parfumé...
Devant la liste des desserts, j'étais tellement indécise que j'avais fait ce choix en me décidant sur l'intitulé qui a priori m'attirait le moins... et quelle surprise, ces goûts étaient complètement inédits pour moi !

Plus qu'un déjeuner dominical dans un restaurant,
c'est une géniale expérience vers des textures inédites,
des associations de saveurs incroyables
et des présentations époustouflantes,
c'était carrément bluffant...