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Boeuf façon pastrami à la manière de thierry marx

Plat
8 parts
20 min
5 heures
facile
779 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 8
2,5 kg de poitrine boeuf wagyu

40 g d'ail

38 g de coriandre

35 g de poivre mignonnette

18 g de sel nitrite

18 g de sel

107 g d'huile d'arachide

18 g de vinaigre blanc

107 g de sucre roux

140 g de carottes

140 g de céleri boule

140 g de courgettes

140 g de navets

35 g de moutarde de Meaux

35 g de miel liquide toutes fleurs

4 tranches de pain de mie

140 g d'oignons mixés

107 g de crème

7 g de blanc d'oeuf

Poivre du moulin

35 g de jus de boeuf

0,5 g de feuille de gélatine

Préparation

  • Etape 1 - Boeuf façon pastrami à la manière de Thierry Marx
    La veille Hachez finement l'ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le boeuf dans un mélange 35 g d'ail, 35 g de coriandre, poivre
    mignonnette, sel nitrite, sel, huile d'arachide, vinaigre blanc et sucre roux.
  • Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise .
  • Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant plusieurs heures.Laissez ensuite refroidir.
  • Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles.
  • Préparez une crème d'oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d'oeuf, et en l'assaisonnant de poivre du moulin.
  • Mélangez 5 g d'ail et 3 g de coriandre au jus de boeuf, incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d'eau . Salez et poivrez.
  • Etape 7 - Boeuf façon pastrami à la manière de Thierry Marx
    Dans un moule à tarte rectangulaire, déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée. Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d'oignons et les tranches de boeuf.
  • Terminez avec une couche gelée à base du jus de boeuf que vous laissez prendre au frais.
  • Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant.
  • Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide.
L Les Agapes

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 490g
Calories: 779Kcal
  • Glucides: 31.4g
  • Lipides: 31.8g
  • Gras sat.: 8g
  • Protéines: 88.1g
  • Fibres: 6.5g
  • Sucre: 23.4g
  • ProPoints: 20
  • SmartPoints: 20

Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge





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