Ptitchef

Bœuf façon pastrami à la manière de thierry marx

Plat
15 parts
17 min
20 min
facile
416 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 15
2,5 kg de poitrine boeuf wagyu

40 g d'ail (surgelé)

38 g de coriandre

35 g de poivre mignonnette

18 g de sel nitrite

18 g de sel

107 g d'huile d'arachide

18 g de vinaigre blanc

107 g de sucre roux

140 g de carottes

140 g de céleri boule

140 g de courgettes

140 g de navets

35 g de moutarde de Meaux

35 g de miel liquide toutes fleurs

4 tranches de pain de mie

140 g d'oignons mixés (oignons blancs doux)

107 g de crème

7 g de blanc d’oeuf

Poivre du moulin

35 g de jus de boeuf

0,5 g de feuille de gélatine

Préparation

  • La veille Hachez finement l'ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le bœuf dans un mélange 35 g d'ail, 35 g de coriandre, poivre mignonnette, sel nitrite, sel, huile d'arachide, vinaigre blanc et sucre roux.
  • Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise.
  • Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant
    plusieurs heures.
  • Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles.
    Préparez une crème d'oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d’œuf et en l'assaisonnant de poivre du moulin.
  • Mélangez 5 g d'ail et 3 g de coriandre au jus de bœuf, incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d'eau (donc faire bouillir l'eau avant). Salez et poivrez.
  • Dans un moule à tarte rectangulaire (rectangle à entremets sur planche), déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée.
  • Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d'oignons et les tranches de bœuf.
  • Terminez avec une couche gelée à base du jus de bœuf que vous laissez
    prendre au frais.
  • Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant.
  • Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide.
L Les Agapes

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 262g
Calories: 416Kcal
  • Glucides: 16.7g
  • Lipides: 16.9g
  • Gras sat.: 4.2g
  • Protéines: 47g
  • Fibres: 3.5g
  • Sucre: 12.5g
  • ProPoints: 11
  • SmartPoints: 11

Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)



Commentaires des membres:

29/12/2012

Super je vais la faire !

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