Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine. Diluer la levure dans 20 cl d'eau, et verser dans le saladier. Commencer à mélanger à la main, et ajouter le reste d'eau au fur et à mesure. Sortir la moitié du pâton et pétrir énergiquement pendant 5 minutes sur un plan de travail fariné. Remettre dans le saladier. Faire de même avec l'autre moitié. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ. Le pâton doit doubler de volume.
Sortir la moitié du pâton, et pétrir de nouveau vigoureusement pendant 5 minutes. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle de trop. Former un long boudin. Le tenir d'une main, et avec l'autre main, prélever de petits morceaux. Les poser sur le plan de travail fariné, côté "coupé" au-dessus. Avec la paume de la main, aplatir les morceaux de pâte.
Aplatir les bords de chaque petite "galette" avec la paume de la main. Prendre chaque disque de pâte dans la main gauche, dans le creux des doigts, et y déposer une noix de dou sha. Tasser avec le couteau. Avec le pouce et l'index de la main droite, rabattre les bords en pliant et en pinçant la pâte.
Déposer chaque brioche formée sur un carré de papier sulfurisé et laisser reposer. Pendant ce temps, faire de même avec l'autre moitié du pâton.
Lorsque la 2ème série de brioches est finie, cuire la 1ère série à la vapeur, dans des paniers en bambou, pendant 10 minutes. Puis faire de même avec la 2ème série.
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