Posté le 16/06/2009 07:39:29 Par Le blog de la Cuisine Moléculaire (Voir son site)

Nous continuons à tourner autour du siphon pour trouver les dosages et textures adéquat en travaillant avec d’autres gélifiants que la gélatine.

Voici donc une proposition d’Agnès avec cet Espuma de Thé au Kappa. Nous l’avons servi avec une pomme cuite au four encore tiède. Le camaïeu de couleurs était presque automnal!

Et l’association de saveurs très réussie….

Pour 30cl d’espuma

30cl de thé darjeling

30g de sucre

2g de Kappa (dosage à 7% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

Faire chauffer le thé qui a été infusé auparavant, et y verser le kappa en pluie
Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
Porter à 70° puis couper le feu.
Laisser refroidir, sans pour autant laisser gélifier
Verser dans le siphon, ajouter la courtouche de gaz, puis agiter énergiquement le siphon.
Servir immédiatement (la préparation aura tendance à se solidifier au fur et à mesure)

L’intérêt du kappa réisde dans sa capacité à agir à 70°, et donc à ne pas faire bouiller le thé, ce qui le dénaturerait.

La texture obtenue est plutôt bien. Assez légère, mais encore un peu liquide et visqueuse.

Pas mal, mais il faut que l’on creuse encore…

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