Ratatouille et son espuma au basilic

Préparation

• Laver les légumes à grande eau.
  Tailler à l'aide d'une mandoline les courgettes, l'aubergine et le poivron en lamelles.
  Détailler au couteau en petits dés.
  Ciseler l'oignon.
• A la poêle, faire sauter à feu doux l'oignon, puis les légumes, l'un après l'autre, dans 5 cl d'huile d'olive, puis les rassembler et prolonger la cuisson pendant 8 à 10 minutes ou un peu plus.
  Les légumes doivent rester croquants.
• Rassembler tous les légumes cuits "al dente" dans un récipient.
  Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle.
  Les rajouter à la ratatouille.
  Mélanger avec précaution, gouttez et rectifier l'assaisonnement.
  Laisser refroidir.
• Effeuillez la demi-botte de basilic, bien rincée sous l'eau claire et essorée dans un linge propre.
  Réserver quelques feuilles entières pour déco.
• Placer les autres feuilles dans la cuve du blender ou mixeur avec la crème fleurette.
  Mixer finement.
• Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Saler, poivrer.
  Verser la préparation dans la cuve du siphon ajouter 1 cartouche de gaz.
  Bien agiter le siphon tête vers le bas et réserver au frais quelques heures.
• Disposer la ratatouille froide au fond d'une verrine et couvrir avec l'espuma au basilic selon le goût de chacun.
  Servir aussitôt.