Posté le 31/08/2007 07:55:53 Par A boire et à manger (Voir son site)
Ce coup-ci, j'ai fait cette recette à cause d'Olif qui parlait l'autre jour d'un repas à l'Alchimie. Il y avait mangé de l'espuma de pommes de terre sarladaises. Ca m'a parlé tout de suite. J'avais vu des essais sur Méli-Mélo et chez Chantal d'espuma de pommes de terre catalanes. Je me suis dit: francisons-la (ça devrait faire plaisir à Brice Hortefeux)!
Il faut donc pour cette recette:
250g de pommes terres épluchées, coupées en morceau et cuites à l'eau 20mn
1 gousse d'ail épluchée et cuite en même temps que les pommes de terre
3 morceaux de cèpes séchés cuits en même temps que les pommes de terre
10 cl d'eau de cuisson des pommes de terre (qui sent donc l'ail et le cèpes)
8cl d'eau de cuisson + 4cl de graisse de canard (l'équivalent de la crème liquide à 33% de matière grasse) dans la recette originale
1 cuill à soupe de graisse de canard (l'équivalent de la cuillérée d'huile d'olive).
sel et poivre (important, le poivre!)
On mixe tout ça, on filtre, et on le met au syphon (que j'avais préalablement rempli d'eau chaude au préalable). Il suffit de mettre 2 cartouches. De bien remuer. Et c'est prêt de suite!
Le cabillaud a été également cuit à la graisse de canard avec une pointe d'ail. Environ 2mn par face. Cela suffit et permer d'avoir une belle chair nacrée.
Cette écume est d'une légèreté absolue. Il y avait de quoi faire quatre assiettes avec 250g de pommes de terre! On sent bien l'ail et le cèpes. Bref, on est chez nous (en Dordogne), et en même temps complètement ailleurs!
Le zigouigoui croustillant, c'est un reste de mon millefeuille.
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