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Foie gras pané au pain d'épices & son velouté aux figues

Par A boire et à manger


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Le frère d'Olivier nous avait offert l'année dernière une bouteille de porto KROHN vintage 1994. Nous avions décidé de le boire en sa présence. Me souvenant avoir réussi haut la main un repas accompagnant du porto de l'entrée au dessert, je me suis dit que ce ne serait pas trop difficile de ne faire ici QUE l'entrée et le dessert. En effet, il était prévu un autre vin pour le plat principal: la petite Sibérie 2001 du Clos des Fées.


Pour l'entrée donc, j'avais pensé faire des figues (sèches) confites dans du vin épicé. Et puis après avoir goûté les figues au bout de 45mn de cuisson, j'ai trouvé que c'était très moyen. Pas très moelleux, granuleux (les nombreux pépins) et pas vraiment goûteux. Loin d'être encourageant. J'ai donc eu l'idée de mixer les figues dans leur vin, puis de tamiser le tout. Je goûte. Mmmmmmm!!! Adopté.


Pour être plus précis, j'ai donc fait cuire 12 figues sèches dans 75cl de vin (un pur grenache rouge, sec). J'y ai rajouté une belle pincée de quatre-épices et environ 20g de sucre. J'ai fait bouillir tranquillement le tout 45mn sans couvrir. J'ai mixé, tamisé et laissé refroidir. C'est tout. Mais trop bon!


Pour le foie gras, c'était du foie gras cru en tranches que j'avais dans le congélateur depuis janvier dernier. Elles ont tranquillement décongelé quelques heures à température ambiante.


La chapelure est composé :


de pain d'épices passé 1/4 au four à 180° puis refroidi et mixé grossièrement


de chapelure du commerce


de sel et de poivre


Environ 3 parts de pain d'épices pour une part de chapelure.


J'ai cassé un oeuf que j'ai légèrement délayé à l'eau. J'y ai trempé mes morceaux de foie gras que j'ai ensuite roulés dans mon mélange chapelure/pain d'épices. Puis je les ai poêlés dans une poêle chaude légèrement beurrée environ 2mn de chaque côté. Puis laissés refroidir environ 1mn sur du papier absorbant.


Il n'y a alors plus qu'à servir les morceaux dans des assiettes remplies de velouté.


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Le mariage du velouté avec le porto était hallucinant. Mêmes arômes de figues et d'épices. Même velouté. On se demandait parfois lequel des deux on goûtait. Le foie gras apportait un contrepoint en textures (croustillante et fondante), goûts et température. Vraiment un très bel accord!

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Par A boire et à manger (Voir son site)






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