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Jambonnette de Volaille Farcie aux Morilles et Epinards

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jambonnette volaille morille epinardCliquer sur la photo pour agrandir


Récemment, j?ai essentiellement cuisiné du poisson et des fruits de mer, que ce soit en entrée ou en plat. Pour éviter de vous lasser, je vous propose de redécouvrir une recette de volaille publiée l?an passé : une jambonnette de poulet, c’est-à-dire l?aile et la cuisse désossée (vous penserez sans doute au film comique avec Louis de Funès), farcie aux morilles et aux épinards.  Une fois enveloppé dans de la crépine, les jambonnettes mijotent au four dans bouillon. Une fois réduit, ce bouillon additionnée de crème, donnera une sauce parfumée et onctueuse. C?était une des spécialités du Procope, le célèbre restaurant ouvert depuis 1886, rue de l?Ancienne Comédie à Paris, où Danton, Marat et Robespierre avaient leur quartier. Une partie de la révolution et l?écriture des droits de l?homme auraient eu lieu dans ces murs.




Temps de préparation :
45 minutes


Temps de cuisson :
30 minutes


Temps de repos :
-


Difficulté :
Moyenne



drapeau espagnePara ver la receta en español « lire la suite »

 

 





 

Les ingrédients pour 4 personnes :

800 g de jeunes pousses d?épinard

80 de morilles séchées ou 200 g de morilles surgelés

2 cuisses de poulet

2 blancs avec les ailes

100 g de crépine (chez votre boucher)

40 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème épaisse non allégée

80 g d?oignon

10 cl de vin blanc

Huile d?olive, beurre, sel, poivre.

Laver et trier les épinards. Hydrater ou décongeler les morilles, puis faire bouillir quelques minutes selon le mode d?emploi. Sachez que c?est bientôt la saison de la morille blanche et de la morille brune. Vous pourrez donc préparer cette recette avec des champignons frais si vous avez la chance d?en trouver en montagne ou dans la vallée du Rhin.

Pour commencer, préparez les jambonnettes :

Pour les cuisses, supprimer l’os de l’avant cuisse. Pour le blanc, raccourcir l?os de l?aile pour n?en garder qu?un (par simplicité, demandez à votre volailler de vous préparer vos morceaux de volaille). Aplatir les morceaux de volaille à l?aide d?une batte. Au centre, poser les morilles et quelques feuilles d?épinards. Saler et poivrer. Inciser la chair à son extrémité, rouler et perforer sur l?os pour maintenir vos jambonnettes. Ensuite, tremper la crépine dans l?eau pour la détendre, étaler sur votre plan de travail et envelopper les jambonnettes.

Dans un plat allant au four, chauffer de l?huile et saisir les jambonnettes de chaque côté pour les colorer. Débarrasser les jambonnettes. Ajouter l?oignon taillé en dés puis suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter alors les jambonnettes. Cuire au four à 205°c pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les épinards :

Pendant ce temps, cuire le reste des épinards pendant 1 à 2 minutes dans l?eau bouillante et salée. Au moment de consommer, réchauffer les épinards dans une sauteuse avec une noix de beurre, du sel et du poivre.

Enfin, il ne reste plus que la sauce :

Après cuisson, retirer les jambonnettes et les conserver au chaud dans du papier aluminium. Filtrer le jus, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et porter à ébullition. Baisser le feu dès que la sauce est onctueuse. Ajouter le reste de morilles et rectifier l?assaisonnement. Il ne reste plus qu?à dresser vos assiettes et passer à table.

Cette recette peut tout à fait se préparer à l?avance. Pour éviter de dessécher la volaille, je vous conseille de retirer les jambonnettes du four avant la fin de la cuisson et mettre un peu de bouillon de côté. Ainsi, vous pourrez terminer la cuisson des jambonnettes dans le bouillon et au four.

Accord met et vin :

Un pinot noir élégant et racé (cru de la Côte de Beaune) ou un chardonnay

Muslo de Pollo Relleno de Espinacas y Setas



En estas últimas fechas, estoy cocinando con frecuencia pescados y mariscos, ya como entrantes o como plato principal. Para no aburrirles, les sugiero redescubrir una receta de pollo publicada el año pasado: una pata de pollo, es decir, con el brazo y el fémur (es muy probable que como en la comedia con Louis de Funès), rellenas con morillas y espinacas. Una vez envuelto el pollo en una membrana, se cocina en un caldo. Cuando el caldo ha reducido, se añade crema, lo que le da a la salsa un aspecto cremoso. Es una especialidad del restaurante Procopio, famoso lugar abierto desde 1886, en la rue de l’Ancienne Comédie, en París, donde Danton, Marat y Robespierre habían establecido sus cuarteles. Parte de la Revolución y la redacción de la Carta de los derechos humanos tuvieron lugar entre esas paredes.

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Dificultad: Media



Ingredientes para 4 personas:

800 g de espinacas tiernas

80 de morillas secas o 200 gr. de congeladas

2 piernas de pollo

2 blanco con las alas

100 g de membrana (a comprar directamente de su carnicero)

40 cl de caldo de ave

20 cl de crema líquida entera

80 g de cebolla

10 cl de vino blanco

Aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta.

Escoger y lavar las espinacas. Cubrir con agua o descongelar las colmenillas, a continuación, hervir unos minutos dependiendo de si son secas o congeladas. Pronto tendremos la temporada de morillas blancas y marrones. Puede cocinar este plato con champiñones frescos, si tienes la suerte de encontrar en las montañas o en el Valle del Rhin.

Para empezar, preparar el pollo

Para los muslos, quitar los huesos de la cara anterior del muslo. Para las pechugas, debe quitar el hueso del ala o pídaselo a su carnicero. Ablandar las piezas de pollo con un mazo. Poner en el centro del pollo las setas y las espinacas. Añadir sal y pimienta. Cortar la carne en su extremo, enrollar y perforar el hueso para mantener la consistencia. Sumerja luego la membrana en el agua para hacerla flexible, extenderla en el plan de trabajo y envolver luego el pollo.

En un plato para hornear, calentar el aceite y dorar la pierna de cada lado hasta que se dore. Retire el pollo. Añadir la cebolla cortada en dados y el reogarla durante unos minutos. Añadir vino blanco y el caldo de pollo. Poner el pollo. Hornee a 205 ° C durante 30 minutos.

Mientras tanto, preparar las espinacas:

cocerlas de 1 a 2 minutos en agua hirviendo y sal. Si necesita recalentarlas antes de comer, póngalas en una sartén con mantequilla, sal y pimienta.


Por último, queda hacer la salsa:

Después de la cocción, retire el pollo y cúbralo con aluminio. Cuele el jugo, llevar a ebullición y reducir a la mitad. A continuación, añada la crema y deje hervir. Reduzca el fuego una vez que la salsa esté suave. Añadir el resto de colmenillas y ajustar el condimento. Sólo falta elaborar los platos y cenar.

Esta receta se puede preparar con bastante antelación. Para evitar que se seque el pollo, le sugiero que lo saque del horno antes de la final de la cocción y poner un poco de caldo de lado. Así, usted puede terminar la cocción en el caldo y hornear.

Sugerencia de vino

Un pinot noir elegante y picante (primas Côte de Beaune) o Chardonnay 




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