La Bouitte : Une journée en montagne, Recette La Bouitte : Une journée en montagne

Posté le 20/04/2007 09:04:00 Par La Cuisine de Mercotte (Voir son site)

Certes j'ai le très beau livre de René et Maxime Meilleur, mais curieusement je n'avais jamais eu l'occasion de goûter en vrai à leur cuisine ! C'est chose faîte depuis cette semaine. Ce mardi, à l'occasion de notre sortie mensuelle "4 filles en goguette" nous sommes montées sous un soleil radieux à St Martin de Belleville - Les Ménuires, au centre des fameuses 3 vallées non sans nous arrêter en chemin pour visiter quelques superbes églises baroques. Il faisait si chaud que nous avons renoncé à déjeuner sur la terrasse.

L'hôtel restaurant est un chalet typiquement savoyard tout en bois avec des collections de poteries locales, de cloches des alpages et d'objets chinés dans les environs.

Si la clientèle est internationale, l'accueil lui, est simple et chaleureux. Nous y avons fait un déjeuner succulent puis nous avons pris le café et le digestif- pas pour moi- dehors à côté du spa en plein air ! Un excellent souvenir!
Comme d'habitude je vous fait partager ce repas où nous avons laissé tout à l'appréciation du chef et du sommelier ! Que des surprises donc.

Pour nous faire patienter : sucettes de tartiflette et chips de
betterave et topinambours !

J'ai particulièrement aimé le topinambour
plus original !

Puis les mises bouche à déguster dans un ordre précis. Comme les assiettes de présentations sont toutes en longueur je vous les montre en 2 fois!

- Gelée de radis beurre à la fleur de sel.
- Émulsion de reblochon poudre de jambon séché : super bon goûteux et léger à la fois.
- Crème d'asperges chaude.
- Crème brûlée au foie gras, glacée au sucre muscovado - on va voir que le chef aime beaucoup ce sucre au fort parfum de réglisse- : une réussite car parfaitement cuite, c'est à dire à peine, en bouche plus liquide que prise en fait ce qui lui confère une texture différente de celles dégustées jusque là. La meilleure que je n'ai jamais mangée en réalité.
- Fraîche eau de pomme aux minis dés de céleri, qui rappelle les eaux de tomates et minis légumes de Laurent Petit, pour préparer en douceur le palais à d 'autres parfums.
- Et pour en terminer avec les mises en bouche, un délicieux et rafraîchissant coulis de tomates à l'huile de ciboulette ! Beaucoup d'idées à retenir.
C'était la fête, donc nous avons accompagné ces préliminaires carrément d'une bouteille de champagne rosé Alfred Gratien cuvée paradis.

Puis nous sommes passées aux choses sérieuses avec une escalope de foie gras agrémentée de sucre muscovado sur galette de maïs, sauce au miel et balsamique et accompagnée d'un surprenant bergeron de Pascal et Annick Quenard, original sur ce plat, difficilement reconnaissable à la première gorgée mais parfaitement adapté.

Un filet de féra, peau croustillante, cuisson parfaite, juste rosé comme il faut, servi avec une mousse légère d'artichaut, crème d'origan et poudre de jambon séché, et là, aie aie aie, heureusement que je n'ai pas ma voiture, un Chablis vieilles vignes 2001 du domaine Vauroux.

Pour accompagner le Cairanne du domaine Delubac, parcelle les Bruneau, aux arômes typiques de cannelle et de réglisse -oui c'est décidément une journée très réglissée - et aux notes poivrées : du pigeon, émulsion de poivre vert sur un hachis de girolles et de courgettes...fondant en bouche, goûteux, à la cuisson parfaitement maîtrisée, un régal. Oui je sais je suis fan de pigeon mais très difficile justement sur la cuisson...
Allez il est temps maintenant de passer aux desserts et gourmandises, nous sommes déjà joyeusement en forme....

Sur une longue assiette, un granité au champagne rosé [et oui encore du champagne, mais tout va bien] servi avec des blinis à la vanille, un beurre muscovado et un caviar de mangues.

Le caviar traité en dessert avec humour !

Grâce aux vidéos de Stéphane le caviar de mangue ou autre est tout à fait réalisable et en plus c'est très ludique!

Et aussi une émulsion de chocolat Guanaja [oui oui je l'ai reconnu ...normal] aux épices délicieusement tempérée, des minis panna cotta aux fraises des bois et à l'agar agar [j'ai posé la question], des minis biscuits au chocolat comme les aiment les enfants, très croustillants, des sucettes aux amandes - on les devine à l'arrière plan- sur le même principe que celles ci, des bonbons colorés...

Et bien nous sommes sorties de table pour le café toutes légères, un peu gaies mais légères ! Le chef nous a offert le digestif à l'alcool de livèche maison, là quand même je me suis abstenue....mais il a eu un grand succès!

Nous avons terminé par la visite des cuisines, des chambres, de l'espace bien être. En fait le chalet n'est pas immense donc on a vraiment une impression de cocooning ! Si vous aimez la montagne, le bois, l'authenticité qui y est devenue rare, n' hésitez pas vous ne serez pas déçus. Un macaron au Michelin amplement mérité. Et, cerise sur le gâteau, en été René Meilleur organise de stages de cuisine .
Nous sommes rentrées sans encombre dans la vallée mais en fin d'après midi....journée de détente et plaisir, tout comme des vacances en quelque sorte....