Posté le 26/01/2009 08:00:00 Par Les Agapes (Voir son site)
Après les poissons plats, il était logique de passer aux poissons ronds. Cette fois-ci, j'ai préféré tester d'abord en suivant les conseils de livres et de Sébastien Richard, poser mes questions existentielles à Alexandre mon poissonnier et ensuite seulement rédiger le billet.
Première chose à noter: les livres et les chefs ne s'attachent pas trop à la question du ventre du poisson. Or c'est là que les difficultés sont les plus importantes à mon avis.
Il suffit en fait de bien appuyer la lame une fois passée l'arrête centrale pour suivre la courbe des arrêtes et ne pas perdre trop de chair. Voilà pourquoi la lame d'un couteau filet de sole est si souple !!
Deuxième chose, il n'est parfois pas nécessaire de vider le poisson avant: pour les dorades par exemple, on peut très bien lever le filet sans percer la poche. Bon, même moi j'ai réussi c'est dire !!
Revenons à notre bar: l'ouvrir et le vider par la tête. C'est un peu gore (oui, un poisson, ça saigne aussi), mais pas si difficile.
Ensuite, glisser la lame le long de l'arrête centrale pour découper le filet de dessus
détacher le filet au niveau de la queue
Ensuite, on arrive sur le fameux ventre où pour ne pas perdre trop de chair, il faut appuyer sur les arrêtes pour essayer de détacher la fin du filet (et non pas couper juste après l'arrête centrale).
Rebelote avec l'autre filet, plus difficile forcément puisque le poisson se tient nettement moins bien.
Question ratio de perte en ligne: partie d'un bar de 750 entier non vidé, je suis arrivée pour les filets à 350 g de poisson soit presque 50% de perte. Pas mal pour une première !!
Je vous épargnerai la dorade d'hier: un massacre. J'ai pourtant regardé sur le marché Alexandre faire la première. Ca semblait facile. J'ai lamentablement massacré la deuxième (sans percer la poche de viscère, ma seule satisfaction): impossible de bien faire le ventre. Amandine, je prends quoi jeudi soir comme poisson facile ???
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Ajouté le 10/09/2007 13:42:00
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filets de bar vapeur à l'asiatique : de retour avec un plat haut en goût et en couleur
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L'art de lever les filets d'un poisson plat et les questions existentielles qui vont avecAjouté le 09/01/2009 08:00:00
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