Si votre raie n’est pas encore pelée : Faites blanchir les ailes de raies à l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les peler à chaud des deux côtés.
Préchauffez le four à 250 °.
Pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans un bol, verser trois ou quatre cuillères à soupe de pâte d’anchois. Détendez avec une ou deux cuillères à café d’huile d’olive, mélangez.
Faites chauffer deux poêles avec chacune deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une grosse noix de beurre. Le beurre est indispensable pour faire bien griller le poisson et donner des sucs. Quand les poêles sont bien chaudes, faites revenir les ailes pendant 6 minutes, en faisant bien attention que le poisson n’accroche pas.
Débarrassez les ailes dans un plat allant au four. Déglacez les poêles avec le vin blanc. Faites réduire en grattant bien les sucs.
Quand il ne reste presque plus de liquide, verser l’une dans l’autre. Ajouter les dés de tomates et la pâte d’anchois détendue. Faites “sécher le mélange” pendant un gros quart d’heure. Ajouter les olives en fin de cuisson.
Au moment de servir, enfourner les ailes de raies pendant 7 minutes, le temps de finir leur cuisson. Dans un plat creux, verser la sauce. Disposer les ailes de raies par dessus, saupoudrer du basilic ciselé.
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