Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes. Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d’œuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.
Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler. Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau.
Confectionner l'Arlésienne: Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine. Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.
Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poêle. Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de Cayenne et persil haché. Réserver.
GNOCCHIS : Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l’œuf,et le parmesan.
Mouler en cylindre et tailler des tronçons de 3 cm et rouler sur le dos d'une fourchette. Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver.
TUILES DE PARMESAN : Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle et les rouler en cornets.
Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau. Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.
Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché. Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme. Réchauffer l'arlésienne.
Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre. Terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.
Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.
Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau.
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