Rougets confits au beurre d'ail

Nettoyez les rougets, écaillez les soigneusement, videz les et rincez les biens , au besoin faites le faire par le poissonnier car il y a une partie amère à retirer absolument.

Farinez les poissons et faites chauffer de l'huile végétale dans une grande poêle.

Lorsque l'huile est chaude déposez les poissons et faites les frire à feux moyen de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Retirez le reste d'huile végétale de la poêle, baissez le feu sur feux doux et et ajoutez 100g de beurre et les 12 gousses d'ail débarrassées de leur germe et écrasées.

Mettez le riz à cuire dans une grade quantité d'eau salée.

Émincez la basilic et l'estragon et mettez le à feu doux dans 250g de crème épaisse, chauffer et juste avant l'ébullition baissez le feu pour que la sauce réduire sans trop bouillir, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez et laissez glouglouter.

Laissez doucement confire les rougets une dizaine de minutes de chaque côté en ramassant bien l'ail et le beurre avec une cuillère pour en napper les poissons, la cuisson doit être lente et à feu trés dou pour que l'ail est le temps de confire dans le beurre et d'imprégner les rougets sans noircir , salez, poivrez.

Dressez vos assiettes avec le riz, nappez de sauce et déposez les rougets, récupérez dans un petit bol le reste de beurre à l'ail dans la poêle pour servir de sauce.