Veloute de Flageolets et son Nuage

Name: Veloute de flageolets et son nuage
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 25 cl de flageolets en boite; 25 cl d’eau; 1 cuillère à café de vinaigre de vin; 1 pincée de sel; 0,7 g de xanthane (1 dose n°1 texturas); 2 g de lécithine de soja

C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

Apéritif

4 parts

15 min

facile

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Ingrédients

25 cl de flageolets en boite
25 cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7 g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

Préparation

Mixer haricots, eau et vinaigre
Séparer en 2 moitiés
Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir
Dans la 2ème, incorporer 2 g de lécithine en mixant avec un bras plongeur.
Laisser poser quelques instants.
Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus