Posté le 30/10/2009 12:00:00 Par Le Palais des Saveurs (Voir son site)
Frédéric Anton, aux commandes du restaurant gastronomique le Pré Catelan (2* au Michelin) à Paris, a participé, comme d'autres grands chefs, à la création d'un livre intitulé "Escales d'exception avec Flexipan". Pour cela, il a réalisé une recette en se servant d'un ou plusieurs moules Demarle.
Bien sûr, j'ai simplifié sa recette: les doses sont pour 21 personnes (!!!), le bouillon de volaille est fait maison (moi, j'ai pris en cube, hi!!) et j'ai changé de garniture, profitant qu'il me restait des brocolis. Mais l'esprit y est, et pour ce qui est de la recette de la quenelle (qui s'est transformée en boule, car je n'ai pas encore le moule "Quenelle"!!), et de la sauce, je n'ai rien changé. Et je vous pris de croire qu'on a beaucoup aimé!
Pour 6 personnes:
SPHÈRE DE VOLAILLE:
Dans un blender, mixer longuement de manière à obtenir une purée la plus fine possible, les ingrédients suivant: 250g de poulet coupés en petits morceaux, 1 jaune d'?uf et 1 ?uf entier, 200ml de crème fleurette. Assaisonner. Garnir les moules
et enfourner 15' à 170°c. 
CRÈME DE VOLAILLE:
Dans une casserole, faire chauffer 100ml de bouillon de volaille (eau+ 1 cube), avec 50ml de crème fleurette. Faire réduire d'1/4 le mélange, en remuant sans cesse au fouet, puis monter avec 25g de beurre.
GARNITURE:
Cuire de la semoule en parfumant l'eau de cuisson à votre convenance. La dresser dans un rectangle
. Et disposer dessus des petits bouquets de brocolis cuits à l'anglaise.
MONTAGE:
Napper les 1/2 sphères de crème de volaille. Reconstituer des sphères entières, puis parsemer de ciboulette ciselée.
Volaille_preparee_en_sphere_et_sa_garniture_le_tout_en_vert_et_blanc
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