Pour les boudins de volaille, dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les dés de carotte et poireau. Ajouter l'ail en chemise et le bouquet garni.
Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrer ensuite le lait.
Mixer la chair de la volaille le plus finement possible. Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto rouge, bien mélanger et verser le lait chaud.
Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre.
Avec une poche à douille coucher l'appareil sur 4 grands morceaux de film alimentaire. Former les boudins en roulant le film.
Tenir les 2 extrémités de chaque rouleau et faire un mouvement d'avant en arrière, toujours dans le même sens.
Plus vous roulez , plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y pocher les boudins pendant 8 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Quand les boudins sont froids, retirer le film alimentaire en coupant les extrémités.
Préparer ensuite la crème de parmesan; dans une casserole mettre la crème et la faire réduire d'une petite moitié. Ajouter le parmesan, le jus de citron et saler.
Mettre les boudins dans des assiettes qui peuvent aller au four ou dans des petits plats à gratin, les napper de crème au parmesan et faire gratiner quelques minutes.
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