12 erreurs qu’on fait tous avec les pâtes (et qui feraient pleurer un Italien)

Pour les faire rentrer dans la casserole? Oui, on a tous fait ça. Mais en Italie, c’est vu comme une hérésie. Les pâtes longues sont faites pour être tournées, pas brisées. Les casser, c’est casser l’âme du plat. Littéralement...

Des pâtes trop cuites? C’est non. En Italie, elles se mangent al dente, avec un petit cœur encore ferme. Une texture juste, un équilibre. Si vous pouvez les écraser à la fourchette comme une purée, vous avez loupé le coche.

« Comme ça, elles ne collent pas. » Ah, le grand mythe. En réalité, l’huile flotte et ne sert à rien, à part empêcher la sauce d’accrocher ensuite. Une pincée de sel, une grande casserole d’eau, et c’est tout.

Oui, ils peuvent être capricieux. Mais les couper, c’est comme scier une baguette parce qu’elle est trop croustillante. On les enroule à la fourchette, doucement, avec patience. Et si besoin, discrètement avec une cuillère (on ne dira rien).

Un reste de penne, deux rigatoni, quelques fusilli... et voilà une assiette Frankenstein. En Italie, chaque forme de pâte a sa sauce, son temps de cuisson, son rôle. Les mélanger, c’est briser une symphonie parfaitement orchestrée.

Le crime suprême. Une vraie carbonara, c’est des œufs, du pecorino, du guanciale et du poivre. C’est tout. Pas de crème, pas d’oignons, pas de champignons. Appeler carbonara une sauce blanche au bacon, c’est comme appeler tiramisu un yaourt aromatisé au café.

Une belle pluie de parmesan sur des pâtes aux fruits de mer? Sacrilège. En Italie, certaines sauces ne supportent pas le fromage, et il est de bon ton de demander avant de saupoudrer. Mieux vaut observer les regards que de provoquer un drame.

Il n’y a pas vraiment de mots pour ça. La cuisine italienne a perfectionné ses sauces pendant des siècles. Le ketchup n’a rien à faire là!

Non, les pâtes ne sont pas une garniture. Elles sont un plat à part entière (primo piatto). Les servir avec un steak ou du poisson, c’est leur retirer la place qui leur revient. Et ça, un Italien ne le digère pas! :/

Le pain, oui. Mais pour la scarpetta, c’est-à-dire saucer discrètement à la fin. Pas pour pousser les rigatoni comme des petits pois...

Les pâtes réchauffées? Non merci. La texture, le goût, tout change. Une fois cuites, elles sont faites pour être mangées tout de suite. Sinon, mieux vaut les recycler en gratin… mais sans attendre trois jours non plus.

Verser la sauce sur les pâtes directement dans l’assiette, c’est un réflexe courant. Mais ce n’est pas ainsi que cela fonctionne. En Italie, on mélange les pâtes et la sauce dans la casserole, avec une louche d’eau de cuisson, pour bien lier le tout. Et c’est là que la magie opère.

Pas besoin d’être un puriste absolu pour cuisiner des pâtes, mais connaître ces règles, c’est un peu comme apprendre le b.a.-ba avant de jouer de la musique. Ensuite, libre à vous de faire des écarts… mais en connaissance de cause. Et si un jour vous dînez avec un vrai Italien, vous serez prêt.