Comment choisir ses huîtres et bien les conserver jusqu’au jour J

Tout commence au moment de l’achat. Que vous les achetiez chez le poissonnier ou en grande surface, certaines vérifications sont indispensables.

Une huître fraîche doit être bien fermée. Si la coquille est légèrement entrouverte, tapotez-la doucement : elle doit se refermer immédiatement. Si ce n’est pas le cas, mieux vaut passer votre chemin. La coquille doit également être lourde en main, signe que l’huître est encore pleine d’eau de mer.

Le choix dépend aussi de vos goûts. Les huîtres creuses sont les plus courantes, souvent plus charnues et plus faciles à apprécier pour le plus grand nombre. Les huîtres plates, plus fines et plus marquées en goût, séduisent surtout les amateurs avertis. À Noël, quand on reçoit plusieurs convives, les huîtres creuses restent le choix le plus sûr.

La taille des huîtres est indiquée par un numéro. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Pour un repas de fête, les tailles 3 ou 2 sont idéales : elles offrent un bon équilibre entre chair et finesse, sans être trop imposantes.

Des huîtres trop petites peuvent décevoir, tandis que des huîtres trop grosses fatiguent vite le palais. La taille moyenne reste la plus consensuelle, surtout quand les huîtres sont servies en entrée.

C’est une question qui revient chaque année. En entrée, on compte généralement six huîtres par personne. Si les huîtres constituent l’élément central de l’entrée, voire un plat à part entière, on peut monter à neuf ou douze, selon l’appétit des invités.

Mieux vaut prévoir légèrement large que pas assez, mais sans excès. Les huîtres sont un produit fragile, qui ne se conserve pas indéfiniment, surtout une fois ouvertes.

Contrairement à ce que l’on croit, il n’est pas nécessaire d’acheter ses huîtres la veille. Les huîtres se conservent très bien plusieurs jours, à condition d’être stockées correctement.

Vous pouvez les acheter trois à cinq jours avant le repas sans problème. Cela permet d’éviter la cohue de dernière minute et de choisir plus tranquillement. Veillez simplement à respecter les bonnes conditions de conservation.

La règle numéro un est simple : les huîtres doivent rester vivantes jusqu’à leur ouverture. Pour cela, elles ont besoin de fraîcheur, mais pas de froid excessif.

L’idéal est de les conserver dans le bas du réfrigérateur, à une température comprise entre 5 et 10 °C. Elles doivent être placées à plat, côté bombé vers le bas, afin de conserver leur eau naturelle.

Évitez absolument de les immerger dans l’eau ou de les enfermer dans un contenant hermétique. Les huîtres ont besoin de respirer. Un simple torchon humide posé dessus suffit à les protéger sans les étouffer.

Ne retirez jamais l’élastique ou le filet avant le jour de l’ouverture.

Avant de passer à table, prenez quelques secondes pour vérifier vos huîtres. Une huître fraîche doit être bien fermée et lourde. Une odeur désagréable est un signe évident qu’elle n’est plus consommable.

Lors de l’ouverture, une huître doit dégager une odeur marine agréable. Si une huître sent mauvais ou semble sèche, ne prenez aucun risque.

En cas de doute, on jette. Une huître douteuse peut gâcher tout le repas.

Si vous souhaitez gagner du temps le jour J, il est possible d’ouvrir les huîtres une à deux heures à l’avance, mais pas beaucoup plus. Une fois ouvertes, elles doivent être conservées au frais et consommées rapidement.

Un petit filet de jus d’huître conservé dans la coquille permet d’éviter qu’elles ne sèchent. On évite le citron trop tôt, qui “cuit” légèrement la chair et altère la texture.

En prenant le temps de bien les sélectionner, de respecter les règles de conservation et de les ouvrir au bon moment, vous mettez toutes les chances de votre côté pour une entrée festive, fraîche et réussie!