Comment cuire un tournedos ? La méthode simple pour une viande tendre et réussie à tous les coups

Avant de le mettre sur le feu, sortez le tournedos du frigo 15 à 20 minutes. Cela évite un choc thermique qui durcit la viande et assure une cuisson plus régulière. Vérifiez aussi que la ficelle autour est bien serrée : elle permet de garder la forme ronde pendant la cuisson.

Côté assaisonnement, faites simple : sel, poivre, éventuellement un peu de thym ou une pointe d’ail écrasé. Le tournedos est une viande noble, il n’a pas besoin de beaucoup plus.

Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle épaisse. Quand elle est bien chaude, ajoutez une noisette de beurre et un filet d’huile pour éviter qu’il ne brûle.

Déposez le tournedos et laissez-le saisir sans le toucher pendant environ :

• 2 min 30 à 3 min par face pour une cuisson saignante
• 3 min 30 à 4 min pour une cuisson à point
• 4 min et plus pour bien cuit

Ces temps varient selon l’épaisseur, mais une règle fonctionne toujours : on ne le retourne qu’une seule fois. Le fait de le bouger en continu fait perdre le jus et empêche une belle croûte de se former.

Une fois les deux faces dorées, vous pouvez rapidement faire rouler le tournedos sur ses côtés pour colorer la bardière. C’est optionnel, mais joli à la présentation.

Juste avant de sortir la viande du feu, ajoutez un petit morceau de beurre, une gousse d’ail et du thym, puis arrosez le tournedos avec la matière grasse fondue. Ce geste apporte du goût et rend la viande encore plus savoureuse, surtout pour un repas festif.

Sortir un tournedos de la poêle et l’envoyer directement dans l’assiette, c’est l’erreur la plus fréquente. Laissez-le reposer 2 à 3 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela laisse le temps aux jus de se répartir et garantit une viande tendre et juteuse.

• Ne piquez jamais la viande : utilisez une pince, sinon les jus s’échappent.
• Si le tournedos est très épais, terminez-le 2 à 3 minutes au four à 160 °C après la poêle.
• Veillez à ce que la poêle soit vraiment chaude : c’est la clé pour une belle coloration.
• Pour une sauce minute, déglacez la poêle avec un peu de crème, de vin blanc ou de fond de veau.

Le tournedos s’accorde très bien avec une purée maison, un gratin dauphinois, une poêlée de champignons ou des légumes rôtis. Pour les fêtes, une petite sauce au vin rouge ou aux morilles fait toujours son effet.

Viande à température ambiante, poêle bien chaude, un seul retournement, arrosage au beurre et repos obligatoire. Avec ces quelques gestes, vous aurez un tournedos tendre, juteux et parfaitement doré, prêt à être servi à Noël… ou n’importe quel autre jour où vous voulez faire plaisir sans vous compliquer la vie.