Mayonnaise maison : comment la préparer sans prendre de risques (et avec tout son bon goût)
Une mayonnaise maison, c’est la petite touche magique qui peut transformer n’importe quel plat: un œuf mimosa, une salade de pommes de terre ou un sandwich bien gourmand. Elle est onctueuse, pleine de caractère… et incomparable à la version industrielle. Mais soyons honnêtes: dès qu’on parle de mayonnaise maison, une petite voix surgit dans notre tête pour dire “Et les œufs crus, c’est vraiment sûr?”
Spoiler: oui, à condition de prendre quelques précautions toutes simples. Voici tout ce qu’il faut savoir pour préparer une mayonnaise maison savoureuse ET sans danger, même quand il fait chaud.
Le point à ne pas négliger: les œufs crus
Dans la recette classique, on utilise un jaune d'œuf cru (ou un œuf entier) qu'on émulsionne avec de l’huile et un filet d’acide (vinaigre ou citron). Le jaune contient de la lécithine, un super liant naturel. Le problème, c’est qu’un œuf mal conservé ou abîmé peut héberger la fameuse salmonelle.
Les bons réflexes à adopter :
- Choisir des œufs très frais, bien conservés au frais.
- Ne pas les laver avant utilisation (l’eau peut favoriser l’entrée de bactéries par de microfissures).
- S’assurer que la coquille est propre et intacte.
Astuce: Pour une mayonnaise encore plus sûre, surtout en été ou pour les publics fragiles (enfants, personnes âgées, femmes enceintes…), utilisez des œufs pasteurisés. Ils se trouvent facilement en grande surface ou en version liquide en bouteille.
Jaune ou œuf entier: que choisir?
- Le jaune seul: plus de tenue, une texture bien crémeuse, un goût plus riche.
- L’œuf entier: une version plus fluide, plus légère… mais toujours délicieuse.
C’est une question de goût et de texture. Les deux options fonctionnent, tant que la fraîcheur est au rendez-vous.
L'acidité, votre meilleure alliée
Le vinaigre ou le jus de citron ne sont pas là juste pour le goût: ils rendent la sauce plus sûre. En baissant le pH, ils ralentissent (voire bloquent) le développement des bactéries. On conseille au moins une cuillère à soupe pour 250 ml d’huile..
Et la conservation dans tout ça?
La mayonnaise maison ne contient aucun conservateur. Il faut donc :
- La préparer juste avant de servir si possible.
- La garder au réfrigérateur dans un récipient bien propre et hermétique.
- La consommer dans la journée (au maximum 24h selon l’OCU, 8h selon des recommandations plus strictes).
➡️ Ne jamais la réutiliser le lendemain, surtout si elle a été sortie un moment à température ambiante.
3 recettes pour préparer une mayonnaise maison
C'est toujours utile de savoir faire une mayonnaise maison ;-) D'ailleurs, sachez qu'il en existe 3 sortes : moutardée, vinaigrée ou bien citronnée. Ici nous vous présentons une mayonnaise mi moutarde mi vinaigre.
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Patricia González
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