Nos 17 astuces inédites de pâtisserie

On a tous pris l’habitude de rajouter une pincée de sel dans nos blancs d’oeufs avant de les monter en neige. Pourtant ça ne sert à rien.

→ Le vrai truc pour monter des blancs parfaits? Ajoutez-y du sucre! Il stabilise les blancs et les empêche de grainer, c’est à dire avoir cette texture cassante. Ainsi, quand vous faites une recette sucrée avec des blancs en neige, mettez ⅓ de la quantité de sucre dans ces derniers!

Beaucoup de recettes de gâteaux utilisent bien plus de sucre que nécessaire, notamment les gâteaux au chocolat, où le goût du cacao l’emporte sur le sucré. Donc n’hésitez pas à y diminuer les quantités de sucre, voire enlever la moitié, cela aura peu d’incidence sur le résultat final.

La pâtisserie est l’art de la précision, et la mesure la plus précise que l’on ait, c’est les grammes. Alors lorsqu’une recette vous demande 200 ml de lait, ne sortez pas votre verre doseur. Utilisez votre balance!

1ml = 1gr: une conversion toute simple qui permet une mesure de précision!

Le démoulage d’un gâteau, c’est le dénouement de son histoire: c’est là que l’on peut voir le résultat de notre travail. Mais parfois, c’est la catastrophe et tout se casse! Pas assez de cuisson, recette incorrecte, beaucoup de facteurs peuvent influer ce désastre culinaire.

Mais ce qui arrive souvent, c’est que l’on a manqué de patience! Donc laissez vos gâteaux bien refroidir pendant quelques heures avant de les démouler, et vous serez sûrs d’avoir un résultat parfait.

Brownies, gâteaux au chocolat, cookies, toutes ces recettes nous plaisent par leur texture moelleuse. Et bien saviez-vous qu’une partie vient de l’utilisation du sucre roux? Ainsi, n’hésitez pas à tester le sucre roux dans vos recettes de gâteaux pour un résultat encore plus moelleux!

Avez-vous déjà prêté attention à l’indication T55 ou T45 que vous pouviez trouver sur vos paquets de farine? Celle-ci est plus importante que vous croyez, elle indique le niveau de pureté de la farine. Ainsi, la T45 est plus pure que la T55, et c’est celle-ci que vous devriez utiliser lorsque vous faites des gâteaux, surtout si vous faites des pâtes levées (brioche, beignets, etc…).

La pâtisserie française s’est distinguée dans le monde par sa valeur. Mais celle-ci vient de l’utilisation de matières premières de qualité, notamment le beurre. Les croissants n’ont jamais pu être copiés comme ceux qu’on trouve en France, car aucun autre pays du monde n’a notre beurre!

Alors choisissez bien le vôtre: prenez toujours du beurre à 80% de matières grasses minimum, et évitez les beurres AOP Charentes-Poitou qui sont plutôt utilisés pour les feuilletages.

Aussi pratiques qu’ils puissent être, les moules en silicone sont une plaie à nettoyer! Il ne faut surtout pas passer de chiffon dessus, qui va laisser plein de fibres et autres poussières à l’intérieur. Nettoyez votre moule gentiment, rincez-le à l’eau, puis mettez-le 5 minutes dans un four chaud pour qu’il sèche (il sera même stérilisé!).

Quasiment toutes les recettes de gâteau comportent une pincée de sel dans les ingrédients. Celle-ci a un rôle d’exhausteur de goût: en effet, le sel va contrebalancer avec le sucre, et ainsi le sublimer. Comme on n’apprécierait moins le beau temps s’il ne pleuvait jamais, le sel nous permet de mieux apprécier les saveurs sucrées.

La crème Chantilly, tout le monde en raffole. Et il n’y a rien de meilleur qu’une Chantilly faite maison. Mais durant l’été, ou même en hiver, certains peuvent déchanter devant une crème qui ne monte jamais. Choisissez d’abord une crème liquide à 30% de matières grasses minimum, puis mettez-la au frais plusieurs heures avant de la monter. Faites de même avec vos ustensiles et votre bol.

Plus vos éléments sont frais, plus la crème aura de chances de monter, car sa matière grasse va figer au froid et permettre aux petites bulles d’air de se glisser entres elles. Et s’il fait vraiment trop chaud, placez votre bol dans un récipient rempli de glaçons. Impossible de la rater!

Si vous faites un dessert au chocolat et que vous voulez le liquéfier, surtout n’ajoutez pas d’eau! Celle-ci va au contraire le durcir et rendre impossible tout mélange. Il en est de même pour le lait, qui est composé majoritairement d’eau. Ajoutez un peu d’huile de tournesol à votre chocolat, en plus de le liquéfier, il le fera briller!

Si vos temps de cuisson ne coïncident jamais avec ceux proposés dans les recettes, c’est que votre four est mal réglé. Pas de panique, il n’y a jamais 2 fours pareils. Mais en pâtisserie, la température de cuisson est primordiale, et mieux vaut bien la respecter.

Ainsi vous pourrez vous procurer un thermomètre de four, vendu à prix tout à fait raisonnable chez pleins de marchands. Ce dernier vous permettra de connaître les véritables températures de votre four, et ainsi vous rapprocher de la perfection!

Qui n’a jamais raté une crème anglaise? Très sensible à la chaleur, elle a tendance à “cailler” dès qu’elle dépasse les 85°C, et cela devient vite compliqué. Un petit truc pour être sûr de ne jamais la rater, c’est d’ajouter une petite cuillère à café rase de farine ou de maïzena à votre mélange jaune d’œuf + sucre avant d’y ajouter le lait bouillant. Avec cet ajout, votre crème anglaise ne tournera jamais plus!

En mélangeant le caramel pendant sa préparation, vous poussez le sucre à cristalliser, et allongez ainsi le temps de cuisson, sans garantir le résultat. Un caramel parfait se fait sans eau, et sans mélanger. Versez simplement le sucre dans une casserole à feu moyen, et secouez-la de temps en temps afin de répartir au mieux la chaleur.

On ne le répétera jamais assez, la pâtisserie est l’art de la précision. Ainsi, pas de place pour l’improvisation, suivez toujours les instructions et les quantités à la lettre. Si besoin est, n’hésitez pas à acheter un thermomètre de cuisine qui vous permettra de perfectionner certaines recettes où les températures à respecter sont primordiales. Enfin, si vous voulez changer des ingrédients, renseignez-vous d’abord sur le net pour voir si certains l’ont fait et comment cela a fonctionné.

Vous avez malencontreusement trop sucré votre dessert? Il n'est pas trop tard pour y remédier! Ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc à votre préparation, ça masquera le goût trop sucré. Attention, 4 à 5 gouttes suffisent, si vous en mettez trop, vous risquerez de rendre votre dessert immangeable.

Une cuisine réussie, c’est une cuisine pleine d’amour. La pâtisserie est le fruit de la passion, la passion du beau, du bon, et du plaisir. Quand vous pâtissez, pensez au plaisir que vous vous faites, et que vous ferez à vos proches avec un bon gâteau. Cela peut paraître bête, mais c’est une affaire d’implication, et cette dernière est importante dans la réussite de tout projet. Un gâteau fait avec amour sera toujours meilleur qu’un dessert qu’on n’a pas envie de faire et qu'on a bâclé. C’est l’ingrédient le plus important de tous!