Que puis-je faire pour éviter que mon pesto maison ne noircisse ?

Pourquoi le pesto s'oxyde-t-il?

Lorsque vous coupez une pomme ou un avocat et que vous le laissez à l'air libre, sa chair commence à brunir au bout de quelques minutes. Il en va de même pour le basilic du pesto: il s'oxyde. En cassant les feuilles, on libère une enzyme appelée polyphénol oxydase qui, au contact de l'oxygène, déclenche une réaction chimique qui forme des mélanoïdines, responsables de cette couleur brune peu appétissante.

Mais l'oxygène n'est pas le seul responsable. D'autres facteurs accélèrent cette transformation :

• La chaleur : si le basilic est surchauffé lors de sa préparation, ses composés se dégradent plus rapidement et la couleur change en quelques minutes.
• La lumière : L'exposition à la lumière, notamment au soleil, dégrade les pigments naturels des feuilles.
• Humidité : si le basilic n'est pas complètement sec avant d'être broyé, l'excès d'eau accélère encore l'oxydation.

Comment éviter cela? Voyons quelques astuces qui feront la différence.

Comment éviter l'oxydation du pesto?

Heureusement, il existe des moyens de garder le pesto vert et vibrant plus longtemps. Voici quatre techniques que vous pouvez mettre en pratique immédiatement.

1) Blanchir le basilic avant de l'utiliser

L'une des astuces les plus efficaces consiste à blanchir le basilic avant de l'écraser. Il s'agit de plonger les feuilles pendant 5 à 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis de les transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée. Ce procédé inactive les enzymes responsables de l'oxydation sans trop altérer le goût et la texture. Cette technique permet de prolonger la fraîcheur du pesto pendant plusieurs jours.

2. Ajouter de la glace pendant la préparation

Le célèbre chef italien Massimo Bottura recommande d'ajouter quelques glaçons lors de la transformation du basilic. Le froid ralentit l'oxydation et empêche la chaleur du robot d'affecter l'herbe. Grâce à cette petite astuce, le pesto conserve mieux sa couleur et sa fraîcheur, et reste éclatant plus longtemps.

3. Enduire la surface d'huile d'olive

Vous conservez le pesto au réfrigérateur? Enduisez la surface d'une fine couche d'huile d'olive avant de le recouvrir. L'huile agit comme une barrière naturelle, empêchant le pesto d'entrer en contact avec l'oxygène et réduisant le risque de brunissement. La sauce conserve ainsi plus longtemps sa couleur et sa saveur d'origine.

4. Ne pas cuire ou chauffer le pesto

Si vous avez déjà chauffé du pesto directement dans une poêle, vous avez peut-être remarqué qu'il changeait de couleur et perdait de sa fraîcheur. C'est l'une des erreurs les plus courantes. En le chauffant, vous l'abîmez. Par conséquent, il est toujours préférable de l'ajouter au moment de servir, hors du feu, afin que la chaleur des pâtes l'imprègne sans le dégrader.

Et vous?

Connaissez-vous ces conseils et les mettriez-vous en pratique? Maintenant que vous savez comment éviter que la sauce pesto ne brunisse avant d'arriver sur la table, vous pouvez l'apprécier pleinement dans vos plats et entrées préférés.

Et si vous voulez faire passer votre pesto au niveau supérieur, voici la recette originale et quelques idées pour tirer le meilleur parti de cette délicieuse sauce italienne ↓↓.

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