Ptitchef

Je fais des crèmes brûlées au restau où jtaff, ptit soucis après cuisson elles tombent Un conseil ?

S

Question: Je fais des crèmes brûlées au restau où jtaff, ptit soucis après cuisson elles tombent Un conseil ?

Le four est bien à 100° pendant 1h, certaines sont très bien d'autres après 5mi' sorties du four elles tombent laissant place à des bulles
Pensez vous qu'un temps de repos est nécessaire avant de mettre à cuire au four ?
Merci beaucoup de la part de toute l'équipe d'Aloha Plage !

Par Spoooon, Ajouté le 22/05/2018, 12:48

7 réponse(s)

G

Où jtaff ?????

Par gourmince , at 16/06/2018, 10:35:30

pouleDu

C'est que l'air chaud circule mal entre les moules soit parce qu'il sont trop serré ou que la ventilation du four fonctionne mal ou plus. J'ai un four ventilé est aucun problème avec deux etages en cuisson. Toute fois il faut 1 a 2 cm entre chaque moule.

Par pouleDu , at 25/05/2018, 21:50:28

S

C'est un four ventile, 95degres max et oui certaines sont bien et d'autres tombent

Par Spoooon , at 25/05/2018, 10:21:50

B

Bain marie ??? Four ventilé ??? 95° maxi ??? Bulles creuses .... !!!!!

Par BobD , at 24/05/2018, 22:00:40

Ptitchef_officiel

Pour la différence de cuisson sur une même fournée, c'est souvent dû au four qui n'est pas bien équilibré. Vous pouvez également tenter de cuire les crèmes brûlées au bain marie.

Par Ptitchef_officiel , at 23/05/2018, 17:05:48

S

Oui mais pourquoi dans la même fournée il y en a qui sont bien et d'autres qui tombent et forment des bulles creusent ?

Par Spoooon , at 23/05/2018, 15:02:21

B

Une crème brûlée se cuit a 95° maxi ...
Pour ne pas dépasser la température d'ébullition de la crème ce qui provoque des bulles.

Par BobD , at 23/05/2018, 11:58:54


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