Ptitchef

Fraisier (la recette pas à pas)

Dessert
10 parts
3 heures
20 min
moyen
395 Kcal
ou
Voici la recette du véritable fraisier étape par étape, facile et très bien expliquée avec une vidéo pour réussir ce dessert aux fraises. résultat GARANTI

Ingrédients

10 parts

Pour la crème mousseline :

42 cl de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œuf

125 gr de sucre

60 gr de maïzena

190 gr de beurre (90 gr + 100 gr)


La génoise :

2 œufs

60 gr de farine

60 gr de sucre


Le sirop d'imbibage :

60 gr de sucre

50 ml d'eau

500 gr de fraises

150 gr de confiture

Matériel

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
1 moule de 18 cm de diamètre
1 bande de rhodoïd (voir observations)
Batteur électrique
Poche à douille (facultatif)

Préparation

Etape 1 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 1

La crème mousseline :
Réservez 100 gr de beurre à température ambiante.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Etape 2 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 2

Lorsque le lait a bouilli, l'ajouter petit à petit au mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.
Etape 3 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 3

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien épaissir la crème. Une fois sortie du feu, ajoutez 90 gr de beurre et mélangez bien. Filmez "au contact", c'est à dire que le film plastique doit toucher la crème afin d'éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir.
Etape 4 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 4

La génoise :
Préchauffez le four à 180°C.
Mettez les 2 œufs et le sucre dans le bol du batteur. Battez à pleine vitesse pendant 5 minutes : le mélange devrait avoir doublé de volume.
Etape 5 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 5

Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement, sans écraser les œufs, en soulevant le mélange sur la farine. Prenez garde de ne pas laisser de farine dans le fond du bol.
Mettez dans un moule de 18 cm de diamètre beurré, et cuire 20 minutes à 180°C.
Laissez refroidir.
Etape 6 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 6

Le sirop d'imbibage :
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Lorsque le mélange bout, sortez du feu. Laissez refroidir.
Etape 7 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 7

Le montage :
Coupez votre génoise en deux dans la largeur, en essayant d'avoir deux parts égales.
Etape 8 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 8

Posez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et placez la bande de rhodoïd à l'intérieur et tout autour du cercle, cela afin de faciliter le démoulage.
Etape 9 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 9

Placez le haut de la génoise retourné dans le fond. A l'aide d'un pinceau, imbibez-la de la moitié du sirop. Pensez à bien imbiber les bords qui en général sont plus secs.
Etape 10 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 10

Nettoyez les 2/3 de vos fraises, et coupez-les en 2. Placez les tout autour de la génoise, face coupée vers l'extérieur.
Etape 11 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 11

Pendant ce temps, votre crème a du refroidir (elle ne doit pas être trop froide). Battez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit les 100 gr de beurre ramolli, tout en battant à vitesse moyenne. Une fois tout le beurre incorporé, battez 2 minutes à pleine vitesse : le fouet devrait laisser des marques bien visibles dans la crème.
Etape 12 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 12

Appliquez de la crème entre les fraises (prenez garde à ne pas laisser d'espace vide).. Puis appliquez une couche sur la génoise, et couvrez entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline.
Coupez ce qu'il reste de fraises en petits morceaux et placez-les sur la crème.
Etape 13 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 13

Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, côté mie à l'intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l'aide d'une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum. Mettez au frais pour minimum 4 heures.
Etape 14 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 14

Décoration :
Faites chauffer la confiture de fraises au micro-ondes pendant 30 secondes. Passez la au tamis afin d'enlever les morceaux, puis versez ce que vous avez récupéré sur le fraisier. Tournez-le afin de répartir la confiture sur toute la surface. Mettez au frais pour environ 1 heure.
Etape 15 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 15

Démoulez délicatement le fraisier. S'il est trop froid et qu'il ne se décolle pas, passez un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour qu'il se réchauffe et s'ôte plus facilement.
Coupez une fraise en rondelles, et disposez la en quinconce sur le côté du gâteau. S'il vous reste de la crème mousseline, utilisez une poche à douille pour décorer entre les morceaux de fraises.
Etape 16 - Fraisier (la recette pas à pas)

Etape 16

Et voilà, votre fraisier est prêt !

Video

YouTube

Conseils et astuces:

Version allégée en beurre : Si vous souhaitez utiliser moins de beurre, vous pouvez remplacer la crème mousseline par une crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Vous pourrez retrouver la recette ici !

Le choix des fraises : pour un résultat plus esthétique, mieux vaut choisir des fraises du même gabarit, pour avoir un tour régulier.

La crème mousseline : elle a pour base une crème pâtissière. Si celle-ci est trop liquide, votre crème mousseline ne prendra pas lors de l'étape d'ajout du beurre. Il faut également que la crème pâtissière ait la même température que le beurre ramolli. Si elle "tranche", c'est à dire que le beurre forme de petits caillots, continuez à battre. En se réchauffant, le beurre va finir par se mélanger à la crème.

La décoration : ici nous avons choisi une décoration facile, en utilisant les ingrédients de base, mais rien ne vous empêche de faire des décors en pâte d'amande ou pâte à sucre, ou encore de couvrir votre gâteau de fraises.

Pas de cercle à pâtisserie? Vous pouvez éventuellement utiliser le cercle d'un moule à charnières, en prenant bien compte de la taille, qui changera la proportion des ingrédients.

Pas de rhodoïd ? Coupez des bandes de plastique du type de ceux utilisés pour les rétroprojecteurs, ou pour les pochettes de classeur.

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Mireval (Languedoc-Roussillon, Blanc) Banyuls (Languedoc-Roussillon, Rouge) Cabernet d'Anjou (Centre - Val de loire, Rouge)

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

395Kcal20%

Calories

47.3g16%

Glucides

20g31%

Lipides

11.8g59%

Gras sat.

5.2g10%

Protéines

1.3g5%

Fibres

37.6g42%

Sucre

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal) * 1 part = 186g
ProPoints: 11 (1 part)
SmartPoints: 19 (1 part)
VégétarienVégétarien
Sans fruit à coqueSans fruit à coque

Questions:

Peut on congeler la crème mousseline et la génoise ?

Réponse:

Non ce n'est pas très conseillé.

Vous ne mettez pas de levure dans la génoise? ni de gélatine dans la crème ?

Réponse:

Non pas besoin de levure dans la génoise, on bat les œufs assez longtemps pour ne pas avoir a en rajouter. Quant à la crème, pas besoin de gélatine, le beurre de la crème mousseline va la faire tenir comme il faut :)

Peut on préparer la crème la veille de la préparation du fraisier et du coup 2 jours avant sa dégustation ?

Réponse:

Cela risque d'être compliqué car la crème mousseline contient plein de beurre : si vous la mettez au frigo, elle durcira, il faudra donc après la laisser reprendre à température ambiante afin de l'utiliser, ce qui n'est pas franchement indiqué, que cela soit au niveau de a texture qui risque de devenir granuleuse, ou au niveau de l'hygiène, car cela développera les bactéries dans la crème. Vous pouvez préparer la génoise à l'avance, mais nous vous conseillons de faire le reste d'une traite.






Commentaires des membres (27):

Judith, 22/02/2018

Excellente recette, merci pour les explications bien détaillées, très utiles ! Pour la crème mousseline j'ai utilisé une autre recette (400ml lait, 200g sucre, 4 oeufs, 60g maïzena, 200g beurre), avec une astuce pour obtenir une texture mousseuse et légère > des 4 oeufs prendre 2 blancs à part, les monter en neige et les incorporer tout à la fin juste après la 2ème moitié de beurre. Quant au sirop d'imbibage, pour la couleur et le parfum, j'y ai ajouté 2 grosses fraises mixées et passées au tamis pour enlever les grains.

J'ai cuisiné cette recette
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marychouane1964, 24/05/2017

Pour réussir ce gâteau il faut doubler les quantité de la pâte a génoise .De plus trop sucrée,par contre j ai rajouter un alcool dans le sirop ,parfait.la crème mousseline trop de beurre ,30 grs de moins dans la dernière étape est parfait .Et pour ma part fait la veille il c est bien tenue Chacha

J'ai cuisiné cette recette
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Ptitchef_officiel
Réponse Ptitchef_officiel:

Les quantités pour la génoise sont bonnes. On fait une génoise de 18cm qu'on coupe en 2 à l'étape 7

karine, 16/07/2018

Très bonne recette et facile !! J'ai fait avec la recette de la créme allégée conseillée et c'est délicieux !! Juste un bémol : ne pas mettre de confiture de fraise pour faire le nappage, sinon c'est beaucoup trop sucré et on ne sent plus les autres gouts ! A part cela rien à redire délicieux !!

J'ai cuisiné cette recette
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Maria, 15/02/2018

Superbe recette !
Je l'ai réalisé pour mon mari pour La Saint Valentin vu que c'est son gâteau préfère et ce fut une réelle réussite.
Merci beaucoup !!!
Je voulais vous faire parvenir une photo mais on ne peut pas joindre de photo au commentaire.
Merci encore !

J'ai cuisiné cette recette
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Dolores, 22/05/2018

J’ai adoré la recette. Mon fils fête ces 6 ans aujourd’hui et m’a réclamé ce gâteau pour ces bougies. On l’adore tout. Rien à dire a part que c’est un bon régal. Au lieu de la confiture je met de la pâte d’amande.

J'ai cuisiné cette recette
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Leon56, 05/06/2017

La recette n'est pas juste pour la génoise. Il faut doubler les quantités et faire deux gâteaux semblables.
D'autre part pour la crème, il est inutile d'ajouter la deuxième partie du beurre, car cela devient trop écoeurant.

J'ai cuisiné cette recette
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Ptitchef_officiel
Réponse Ptitchef_officiel:

Il ne faut pas faire 2 génoises mais une qui est coupée en 2. La crème mousseline demande effectivement beaucoup de beurre mais c'est la recette :)

joelle, 20/05/2017

La génoise et cuite dans un moule de 18 cm de diametre???
du coup le montage dans le cercle avec la feuille de rhodoïd et un diamètre de 19 cm ?? c'est ça??
merci par avance de votre réponse

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Ptitchef_officiel
Réponse Ptitchef_officiel:

Le cercle fait un diamètre de 20 cm. C'est bien cela sinon.

03/03/2018

Vraiment une recette réussite a 100%100 merci de partager cette recette avec nous bien sûr a refaire avec son goût inoubliable merci encore une fois

J'ai cuisiné cette recette
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29/05/2017

Un poil gras avec le beurre je n'arrive pas à m'y faire écoeurant tout ce beurre moi je préfère la crème diplomate enfin chacun ses gouts C du Var

(1) (1) Abuse
30/05/2018

Délicieux ! Je pense que la prochaine fois, j’utiliserai du jus de fraise sucré et bouilli pour imbiber la génoise. Merci pour cette recette.

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