Élaboration[modifier | modifier le code]
Le petit-lait est chauffé à 85-95 °C, puis l'ajout d'un coagulant (vinaigre blanc mélangé à de l'eau ou encore à l'ancienne avec de l'aizy, une recuite fermentée d'ancien petit-lait acide) provoque une coagulation des protéines globulaires solubles. La floculation des protéines se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d'un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appelée sérac appelé ailleurs faisselle , fourme, moule, etc...puis, après un pressage avec un poids de 10 kg pendant 3 heures2 (ou après 24 heures d'égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée.
Autrefois, les éleveurs l'affinaient à l'air et le lavaient au vin blanc salé. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d'une semaine à une température inférieure à 6 °C.
Le sérac ne doit être confondu avec le séré un fromage frais suisse, à base de lait de vache4.
Par
GiGi3333
, at 12/11/2013, 00:30:23