Saucisson - bases de fabrication

Ingrédients

• 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
• 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
• 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
• ndlr : un porc de 8/9 mois est une excellente idée.
• 8 gr de salpêtre
• 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
• 5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)
• 2 gr de cardamone blanche (en grains)
• 3 gr de poivre maniguette (en grains)
• 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
• 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
• 15 cl de floc de Gascogne

Préparation

• Dénerver si nécessaire (normalement non).
  Découper les pièces de porcs en morceaux (taille comme pour un bourguignon).
• Réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.
• Fabrication de la mêlée.
  On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.
• Hacher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hachage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hachage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hachage vraiment "rustique".
• Dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse.
• C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.
• L'embossage :
  placer le boyau à un bout du cornet par l'autre bout, introduire la mêlée.
  Attention, durant cette phase, il faut introduire le moins d'air possible dans le boyau.
• Plus on en laisse entrer, plus on risque une altération de la couleur et éventuellement du goût durant l'affinage.
  A la longueur choisie, nouer les bouts et le corps du saucisson.
• La préparation au séchage :
  Cette étape est encore essentielle pour éviter les moisissures internes du saucisson.
• Suspendez-les dans votre cuisine sans qu'ils se touchent entre eux ni qu'ils touchent autre chose pendant 8/10 jours.
• Ils vont se tasser et il faudra probablement les renouer, voire les reformer.

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