Saucisson - bases de fabrication

Ingrédients

• 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
• 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
• 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
• ndlr : un porc de 8/9 mois est une excellente idée.
• 8 gr de salpêtre
• 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
• 5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)
• 2 gr de cardamone blanche (en grains)
• 3 gr de poivre maniguette (en grains)
• 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
• 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
• 15 cl de floc de Gascogne