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Saucisson - bases de fabrication

Apéritif
6 parts
30 min
2 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)

700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)

400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras

ndlr : un porc de 8/9 mois est une excellente idée.

8 gr de salpêtre

42 gr de sel (rouge d'Hawaï)

5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)

2 gr de cardamone blanche (en grains)

3 gr de poivre maniguette (en grains)

3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)

6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)

15 cl de floc de Gascogne

Préparation

  • Dénerver si nécessaire (normalement non).
    Découper les pièces de porcs en morceaux (taille comme pour un bourguignon).
  • Réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.
  • Fabrication de la mêlée.
    On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.
  • Hacher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hachage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hachage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hachage vraiment "rustique".
  • Dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse.
  • C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.
  • L'embossage :
    placer le boyau à un bout du cornet par l'autre bout, introduire la mêlée.
    Attention, durant cette phase, il faut introduire le moins d'air possible dans le boyau.
  • Plus on en laisse entrer, plus on risque une altération de la couleur et éventuellement du goût durant l'affinage.
    A la longueur choisie, nouer les bouts et le corps du saucisson.
  • La préparation au séchage :
    Cette étape est encore essentielle pour éviter les moisissures internes du saucisson.
  • Suspendez-les dans votre cuisine sans qu'ils se touchent entre eux ni qu'ils touchent autre chose pendant 8/10 jours.
  • Ils vont se tasser et il faudra probablement les renouer, voire les reformer.



Commentaires des membres (16):

26/06/2015

Une recette de pro.! bravo!!

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17/02/2014

Ssalpetre trop important

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29/03/2016

Au prix du porc de bigorre le saucisson te revient à 60 euros

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21/01/2015

Pouvez vous me donner le lien pour l'achat de boyau ? Merci

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05/06/2014

Trop gras!!! De plus, en appartement, le "repos" au congel est le meilleur moyen de "sécher un saucisson.

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24/02/2014

Excellente recette merci

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31/12/2013

Semble appaitissante, je vais essayer

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24/10/2013

Magnifique

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21/10/2013

Très réussi j'en fait pour la 2 ème fois en utilisant du boyaux de truie ...merci pour cette excellente recette

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06/09/2013

Bonne recette

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