Posté le 06/01/2007 07:01:00 Par (Voir son site)
J'ai participé hier et aujourd'hui à la transsformation des canards gras avec des amis. Nous avions en tout quatre canards à transformer en délicieuses préparation. Tout s'est fait dans la solidarité et la bonne humeur ;o)
1ère étape: saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.
1ère étape bis: faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.
2ème étape: se dire au-revoir et rentrer chez soi
3ème étape: couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre
4ème étape: faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépots n'accrochent pas au fond.
5ème étape: passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler
6ème étape: faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.
7ème étape: pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur. Simple, non?
8ème étape: sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!
9ème étape (facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.
10ème étape: sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, coeur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn après reprise de l'ébullition.
11ème étape: sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.
12ème étape: passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.
13ème étape: filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.
14ème étape: les mettre au sérilisateur. Deux heures à 100°.
15ème étape: mélanger la chair haché avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui bous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.
16ème étape: tout nettoyer, se dire au revoir et repasser le lendemain pour récupérer les pots refroidis.
Une journée très sympa, instructive qui montre que c'est finalement assez simple à faire. Il faut seulement prendre son temps...
