Posté le 15/02/2007 08:02:00 par A boire et à manger (voir son site)
L'idée de la crème de riz est née d'une consultation du dernier livre autour de Gagnaire (Lucide et ludique) que l'on m'a offert à Noël. Ce chef y fait une variation sur le noir et blanc (avec du ris de veau, entre autres). Comme il n'y pas de photos des plats, l'on ne se rend pas compte que la crème n'est pas noire, mais plutôt "lie de vin" (ou Bordeaux sombre, c'est selon). Mais bon, le principal c'est que ce soit bon, n'est-ce pas?
La crème
Mettre un peu d'huile d'olive dans une large casserole, y faire revenir un oignon émincé, puis rajouter 100g de riz. Faire revenir 5mn encore puis ajouter 20cl de fumet de poisson. Laisser cuire une bonne demi-heure en couvrant partiellement (pour pas que ça déborde). Puis mixer le riz. Rajouter 20g de beurre. Remixer. Rajouter un peu de fumet si c'est un peu trop épais. Saler, poivrer. Passer la crème au chinois. Redonner un coup de chauffe et répartir dans deux assiettes.
Les rougets
Faire chauffer un peu d'huile d'olive. Poêler les filets côtés peau jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Les verser alors sur les assiettes de crème chaude.
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