Libre interprétation d'une recette de Laurent Petit

Posté le 08/05/2007 07:05:00 par La Cuisine de Mercotte (voir son site)

En ce moment je découvre le premier livre de Laurent Petit, entièrement consacré aux poissons de nos lacs, et j'y retrouve avec plaisir quelques uns des plats que j'ai dégusté au "Clos des Sens".
L'originalité de cet ouvrage est de présenter deux interprétations pour chaque poisson : une recette traditionnelle classique et une autre contemporaine qui intègre les actuelles techniques d'avant garde ...Les très belles photos de Jean Claude Allard les mettent parfaitement en valeur.
Bien sûr, malgré une vie assez trépidante, j'ai vite eu
envie de tester quelques recettes. En plus, initiative très pratique, un
petit livret séparé, comme pour l'ouvrage d'Hélène Darroze, permet de
cuisiner sans tacher le beau livre !
En fait aujourd'hui je me suis seulement inspirée d'une recette et l'ai accommodée à ma façon, question de temps.
Donc "Écrevisses du lac d'Annecy, gelée chaude, tuiles dentelles" se sont transformées pour l'occasion en " Langoustines du Finistère, gelée chaude, tuile dentelle"

Il fallait faire une bisque d'écrevisse servant de base à la gelée et aux tuiles ! Pour ma part j'avais dans mon congélateur une sauce maison rescapée d'un flan d'asperges aux langoustines que j'ai utilisée avec de l'agar agar, et j'ai fait un peu de jus à ma manière avec les têtes pour parfumer les tuiles, là encore en panne d'orange je l'ai remplacée par un fruit de la passion qui n'attendait que ça ! Pour le reste j'ai essayé de rester fidèle à l'esprit de la recette.

A la base une fine brunoise crue d'asperges juste assaisonnée d'huile d'olive et de piment d'Espelette recouverte d'une couche de gelée tiédie à 60° au four, puis les langoustines bien assaisonnées, justes poêlées et la fine tuile. Pour le décor de l'assiette les pointes d'asperges finement émincées assaisonnées de fleur de sel, huile d'olive et piment d'Espelette et un bâtonnet de gelée ....le tout servi tiède. Certes très différent d'un 2 macarons, mais bien bon quand même pour une ménagère de + de 50ans !!