Posté le 14/07/2007 19:57:00 Par Sav'Hourra (Voir son site)

Je vous ai déjà présenté un certain nombre de recettes de sushis, mais jusqu'à présent, je me limitais à des versions sans poisson cru, sans doute pour ne pas effrayer les novices... Cependant, vous ayant récemment révélé que le sashimi faisait partie de mes plats préférés, je me devais de vous faire partager mon goût pour le poisson cru, en particulier le saumon !

Comment être sûr que le saumon est bien frais?
Première solution, faire confiance à son poissonnier. Mais ce n'est pas si facile, surtout quand la mer se trouve à plusieurs centaines de kilomètres...
Seconde solution, utiliser du poisson surgelé. En effet, la congélation tue les éventuels germes dangereux pour la santé. D'autre part, la surgélation, obligatoirement effectuée dans les heures qui suivent la pêche du poisson, est une garantie de fraîcheur... Pour ma part, j'utilise des filets de saumon emballés individuellement. Je les décongèle en les plaçant encore emballés dans un récipient d'eau tiède et je les découpe avant qu'ils ne soient complètement dégelés. Ils sont ainsi encore fermes, ce qui rend la découpe plus aisée...

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour la confection de l'omelette feuilletée,
30 min pour la confection des sushis.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois (c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique...)
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
un verre
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu (natte en bambou servant à rouler les makis), facultatif
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 coupelles à sauce, ou à défaut, 2 petits ramequins
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond : j'utilise du riz rond ordinaire et le résultat me paraît très satisfaisant, mais rien ne vous empêche de prendre du riz japonais spécial sushi... Sachez seulement qu'il est beaucoup plus cher !
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc : c'est un vinaigre très doux que je vous déconseille de remplacer par un autre vinaigre blanc. Certains le remplacent par un mélange moitié vinaigre de cidre / moitié eau, mais je n'ai jamais essayé...
3 càc de sucre semoule : ne prenez pas de sucre cristallisé, celui-ci étant beaucoup plus difficile à dissoudre...
1 càc de sel fin

Pour l'omelette feuilletée :

2 ?ufs
3 càs de dashi : à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1/2 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile pour graisser la poêle

Pour le montage :

2 feuilles d'algue nori de 20 par 18 cm
70 g de filet saumon extra frais
20 à 30 g (2 à 3 càc) d'?ufs de lump noirs

Pour servir :

sauce soja japonaise : celle de marque kikkoman est la plus réputée, mais aussi la plus chère. A défaut, vous pouvez utiliser une sauce soja légère de qualité supérieure...

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki et laissez-la refroidir.

Coupez deux carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm sur lesquels vous déposez les feuilles d'algue nori.

Étalez la moitié du riz vinaigré sur chaque feuille d'algue nori en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Prenez bien soin de laisser, sur le bord de chaque feuille, une bande sans riz de 3 par 20 cm qui permettra de bien fermer les rouleaux.

Disposez ensuite le saumon et l'omelette coupés en bâtonnets en formant une ligne sur toute la longueur des rectangles de riz. Répartissez les ?ufs de lump entre le saumon et l'omelette.

Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez bien. Si vous possédez un makisu, utilisez-le pour bien serrer les rouleaux.

Emballez ensuite chaque rouleau ainsi formé dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Placez ensuite les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos est facultative mais rend la découpe des rouleaux plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 12 tronçons et répartissez-les sur des assiettes ou plateaux à sushis.

Servez aussitôt avec des baguettes et une coupelle de sauce soja.