Posté le 15/10/2007 08:06:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Le Thuriès encore et toujours ! Tous les mois, ça recommence : c'est avec une impatience certaine que j'attends le numéro suivant. Les photos sont sublimes et même si nous n'arrivons pas obtenir un résultat aussi pro, les recettes sont en générale extra à condition d'adapter les proportions souvent pantagruéliques.

Le numéro 191 (juillet-août dernier) de la série a particulièrement et fortement inspiré les blogueurs et blogueuses.
C'est ainsi que eu nous avons pu voir chez Mercotte : "la douceur de pistache, déclinaison fraise des bois" mais également : "les langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine".
Olivier, quant à lui, nous a concocté avec panache :  "le gâteau méridional daprès Michel Roth", une pure merveille.
Toutes ces recettes, je les avais également repérées mais je m'étais arrêtée sur : " le filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil au coulis de homard" de Michel Roth.
Sans oublier Mamina qui m'a fait découvrir le crabe royal avec la Succulente recette du "crabe royal à la mangue".
Si d'autre personnes ont réalisé des recettes de ce n°, n'hésitez pas à me le dire, je rajouterai les liens.
J'étais passée à côté de l'interprétation de Mercotte qui  elle aussi avait  flashé sur cette même recette et l'avait  adaptée (comme elle sait si bien le faire) à son frigo et  pour la recette  c'est  ici.

Ma 2 ème recette piochée dans ce numéro est encore une recette de poisson (on ne se refait pas !!) mais cuisiné différemment. Ne travaillant qu'à base de produits frais, je trouve primordial de respecter ces derniers en évitant de les dénaturer. Ici, c'était plus une histoire de s'amuser car j'ai gardé plusieurs dorades que nous avons dégusté plus simplement (voir plus bas). Dans le Thuriès, le poisson utilisé est le sébaste.

Mousseline croustillante de dorade rose aux pistaches

IL VOUS FAUT :

- 1 à 2 dorades roses (soit 200 g de chair)
- 1 oeuf + 2 blancs
- 165 g crème liquide (surtout pas)
- 100 g de crème fouettée
- 80 g de pistaches non salées
- 80 g de lentilles vertes
- 50 g de celeri branche
- 1 zeste de citron jaune
- jus de volaille
- sel et poivre
- feuilles de brick

Sauce :

- 50 g fromage blanc
- 20 g de vin blanc sec
- 1/2 jus de citron
- sel et poivre
- 1 pincée de paprika pour la couleur
- piment espelette frais

Dorades roses avant cuisson

REALISATION :

Couper le celeri en brunoise et le mettre à cuire avec les lentilles et le zeste de citron dans le jus de volaille. Saler et poivrer.

Lever les filets de la dorade et émietter grossièrement la chair avec les doigts (pas de blinder, la préparation deviendrait trop liquide. Ajouter les oeufs, les pistaches grossièrement concassées, la crème liquide et la crème fouettée. Saler, poivrer et ajouter une pointe d'espelette.

Couper les feuilles de brick en rectangles de 10 x 6 cm, les badigeonner de beurre puis placer au centre un boudin de la préparation à la dorade. Rouler en serrant bien afin d'obtenir un rouleau puis mettre au four th 6 (180°) environ 12 min. Surveillez la cuisson, ils doivent être juste légèrement dorés.
Couper les extrémités des rouleaux et couper ceux-ci en 2.
Les disposer dans l'assiette et ajouter sur chaque tronçon un peu du mélange lentilles-celeri.
Couper des lamelles dans l'espelette frais et les disposer dessus.

Sauce :

Mélanger les ingrédients et ajouter quelques dés de piment d'espelette pour la couleur.

Les dorades restantes ont fini simplement  au four  dans un habit de poireaux.