Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!, Recette Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!

Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus...

Posté le 17/12/2007 14:59:00 Par Blog: La cuisine de Babeth (Voir son site)

La semaine dernière je suis retournée chez Lenôtre à l' école gourmande pour un cours de cuisine. Un vrai cours pas une démo! Nous sommes restés plus de 4heures et nous n' avons pas chomé (!) . Si vous me lisez à partir de ce post l' introduction arrive mais sur blospot il faut commencer par le chapitre de fin pour qu'il s' affiche bien au bon endroit :-)

Voilà donc le poisson du repas de fêtes élaboré par Lenôtre et que nous avons appris à réaliser lors du cours de cuisine à Cannes sous les palmiers.
Voilà en tout cas une recette savoureuse et festive, une idée pour les fêtes qui approchent!

Sole facie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne:
Pour 6 personnes

Ingrédients:
-2 soles de 800g levées en filet (Garder les arêtes!!)
-500g de champignon de Paris (entiers)
-4 échalottes
-200gr de crème fleurette
-1/2 bouteille de champagne
-4 jeunes poireaux
-2 carottes
-1/2 botte de cerfeuil
-100g de beurre

Préparation:
1- Parer et bater les filets de sole. (On bate i.e aplatir avec une grosse lame de couteau en tapant dans le sens de la chair)
2- Préparer un fumet de poisson (ça prend un peu de temps mais ça vaut le coup!).

Le fumet:
-Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
-Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalotte et faire suer 4 à 5 minutes.
-Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
-Faire bouillir et écumer fréquement.
-Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
-Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
-Réserver

3- Couper les pieds des champignons et les réserver.
4- Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalottes (aussi coupées ) et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu' à ce que ca devienne de la purée. Couvrir.
5- Couper les têtes (hachées menues) les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
6- Ajouter le jus au fumet.
7- Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois. (Petit truc: finir le rouleau par la partie la plus petite).
8- Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet c'est parfait!
9- Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.

10- Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
11- Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Emulsionner hors du feu.
12- Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique.