Laver les coques à grande eau. Les faire ouvrir à grand feu dans une casserole avec carotte, céleris et poireau émincés, le laurier, sel et poivre. Conserver le jus de cuisson filtré.
Lever les filets de sole et les disposer sur du film alimentaire de manière à former 2 rectangles.
Mixer très finement le cabillaud. Saler, poivrer. Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché et 2 cuillères à café de fenouil haché. Bien amalgamer. Incorporer les coques délicatement à la farce de cabillaud et la rouler en boudin.
Emballer le boudin de farce dans les filets de sole et disposer 4 spaghettis à l'encre de seiche à l'intérieur. Bien serrer. Fermer hermétiquement le fil alimentaire.
Pocher 15 à 20 minutes à l'eau bouillante. Cuire les liguines, les égoutter. Faire fondre le beurre. Bien en enrober les pâtes.
Préparer la mousse en émulsionnant au mixer plongeant la crème fraîche avec 1 dl de jus de cuisson des coques et 1 cuillère à café de jaune d’œuf. Selon goût, "assaisonner" les pâtes de sauce soja, bien mélanger.
Couper les boudins de sole en biseau, accompagner de liguines au soja roulées à la fourchette déposer délicatement de la mousse de coques déguster sans attendre.
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