Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!

Par Blog: La cuisine de Babeth
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Voici une recette savoureuse et festive, une idée pour les fêtes qui approchent!

Ingrédients

- 2 soles de 800 g levées en filet (Garder les arêtes!!)
- 500 g de champignon de Paris (entiers)
- 4 échalotes
- 200 g de crème fleurette
- 1/2 bouteille de champagne
- 4 jeunes poireaux
- 2 carottes
- 1/2 botte de cerfeuil
- 100 g de beurre

Préparation

Etape 1

Parer et bâter les filets de sole.
Préparer un fumet de poisson.

Etape 2

Le fumet:
Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes.
Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6 dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
Faire bouillir et écumer fréquement.
Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
Réserver

Etape 3

Couper les pieds des champignons et les réserver.
Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes aussi coupées et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu'à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.

Etape 4

Couper les têtes hachées menues les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
Ajouter le jus au fumet.

Etape 5

Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois.
Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet.

Etape 6

Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.

Etape 7

Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Emulsionner hors du feu.
Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique

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