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Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!

Voici une recette savoureuse et festive, une idée pour les fêtes qui approchent!
Plat
6 parts
15 min
1 heure
facile

Ingrédients

6

Matériel

Préparation

  • Parer et bâter les filets de sole.
    Préparer un fumet de poisson.
  • Le fumet:
    Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
    Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes.
    Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6 dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
    Faire bouillir et écumer fréquement.
    Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
    Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
    Réserver
  • Couper les pieds des champignons et les réserver.
    Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes aussi coupées et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu'à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.
  • Couper les têtes hachées menues les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
    Ajouter le jus au fumet.
  • Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois.
    Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet.
  • Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.
  • Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
    Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Emulsionner hors du feu.
    Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique

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