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Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après régis marcon

Plat
4 parts
2 heures
3 heures
Difficile
Cette recette est une pure merveille... Le parfum est extrèmement puissant... La sole est délicate... La purée est fondante... L'ensemble est parfaitement équilibré

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour la sole :

4 et 8 filets de sole

4 gousses d'ail en chemise

1 brindille de thym

Environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

400 g cèpes frais


Pour la purée aux cèpes :

2 poignées de cèpes secs


environ 15 cl crème fleurette

environ 60 g beurre


Pour le jus d'oignon :

3 oignons moyens

40 g de beurre

1 cuillère à café sucre

1 bonne pincée de sel

1 cuillère à café graines de fenouil

50 ml vin blanc (Noailly-Prat)

200 ml jus de veau (reconstitué à partir de poudre du commerce)

Préparation

  • Etape 1 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Tout d'abord : trempage des cèpes. Au moins 1 heure. Peut être fait la veille
    Mettre les cèpes séchés dans un bol supportant la chaleur.
  • Etape 2 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Faire bouillir de l'eau, un volume égal à celui des cèpes séchés. Verser l'eau bouillante sur les cèpes, placer un film plastique et laisser gonfler au moins une heure, une nuit c'est encore mieux.
    Egoutter les cèpes et garder soigneusement le jus bien filtré pour éliminer tout le sable.
  • Etape 3 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Ensuite le jus d'oignon. 1 heure de cuisson. Peut être fait la veille
    Emincer finement les oignons.
    Dans une sauteuse à fond épais, fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons, la pincée de sel et le sucre.
  • Etape 4 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux environ 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits et légèrement caramélisés.
    Ajouter la ccafé de graines de fenouil, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à nouveau, ajouter le jus de veau (reconstitué : attention au dosage car c'est un produit très salé), laisser encore mijoter quelques minutes, poivrer, goûter, rectifier.
  • Etape 5 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin en foulant bien pour exprimer tous les sucs de l'oignon.
    Réserver.
    En même temps, la purée. Environ 1 heure de cuisson (si les patates sont grosses) puis 30 minutes de réduction. Faire cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur. Les éplucher et les passer au presse-purée. Réserver.
    Reprendre les cèpes séchés. En garder une moitié pour une autre utilisation, et hacher grossièrement au couteau la moitié correspondant à cette recette.
    Verser le jus filtré dans une casserole et faire réduire des 3/4 à petit feu (ce qui fait qu'on n'en retrouve plus qu'1/4. Cela prend bien 20 minutes). Ajouter la crème et réduire à nouveau.
    Faire sauter les cèpes réhydratés avec un peu de beurre à feu très vif. En ajouter une belle quantité à la sauce en train de réduire. Ajouter petit à petit la sauce à la crème et ses cèpes hachés à la purée de pomme de terre jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Mélanger, ajouter éventuellement un peu de beurre, goûter, rectifier.
  • Etape 6 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Garder au chaud, couvert.
    Les cèpes : environ 5 minutes une fois les cèpes prêts à cuire ou avec des cèpes surgelés
    Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles épaisses.
    Dans une poêle anti adhésive, chauffer l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail écrasée, le thym, et colorer les cèpes sur les 2 faces.
    Dégraisser légèrement, ajouter quelques cuillérées de jus d'oignon, mélanger pour bien enrober les cèpes.
    En même temps, cuire la sole : 5 minutes
    Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif mais pas maxi, la sole est un poisson fragile, il ne faut pas la traumatiser! Ajouter l'ail en chemise et le thym, quand ils commencent à faire des bruits, faire dorer les 2 faces, assaisonner. Surtout ne pas faire trop cuire la sole qui deviendrait sèche et s'effriterait
  • Etape 7 - Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon
    Service sur assiette
    Réchauffer éventuellement ce qui doit l'être.
    Disposer les lamelles de cèpe au centre de l'assiette.
    Déposer dessus les flets de sole.
    Placer des quenelles de purée autour de façon régulière
    Napper de jus d'oignon.
    Décorer du mieux possible

Photos

Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon, photo 1Sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

CahorsSud-Ouest, Rouge
Alsace Pinot NoirAlsace, Rouge
MargauxBordeaux, Rouge





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