Posté le 04/01/2008 08:00:00 Par Les Agapes (Voir son site)

J'ai ue la chance le 22 décembre dernier de recevoir Pierre Hermé et Julie Andrieu à la Librairie gourmande. La conversation a bien entendu été culinaire et une cliente a longuement discuté avec le maître de sa recette de mille-feuilles.

Mon professionnalisme m'a bien évidemment poussé à tester la recette pour voir si les trucs donnés dans Confidences sucrées étaient des vérités...

D'abord, le mille-feuilles serait avant tout un dessert de l'instant, à essayer de monter 1 heure avant dégustation uniquement. Là je confirme sans crainte, c'est meilleur au dernier moment, avec une crème bien fraîche qui n'a pas imbibé la pâte feuilletée.

Ensuite, la pâte feuilletée doit être caramélisée pour justement ne pas être détrempée par la crème: je ne l'avais jamais testée mais c'est vrai que la couche de caramélisation imperméabilise la pâte.

Enfin, la crème pâtissière, c'est dépassé au profit d'une crème plus souple, mélange de crème anglaise gélatinée et mascarpone. Et là encore j'applaudis des 2 mains car la recette de crème élaborée par Pierre Hermé est absolument délicieuse, tout en subtilité et bien moins lourde que la présence de mascarpone ne pouvait laisser supposer.

Bon, je vous ai assez fait languir, voici la recette.

Pour la pâte feuilletée caramélisée: faire une pâte feuilletée maison (cf le pas-à-pas réalisé l'an passé) ou bien l'acheter par 3 kgs chez GDetou (pour info, ça coute environ 18?, vous en faites 10 morceaux de 300g environ que vous pouvez même congeler) et l'étaler sur une plaque de pâtisserie. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même). Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le four en surveillant la caramélisation (chez moi, beaucoup plus rapide que les 5 à 7 minutes préconnisées).
Laisser refroidir à température ambiante avant de découper les rectangles et de les garnir de crème (et de vous régaler des chutes caramélisées).

NB: Il est impératif de faire cuire à four très chaud pour que le feuilletage se développe.

Pour la crème vanillée (les proportions sont pour 12 millefeuilles, je les avais divisées par 4):

Faire bouillir 400g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter 3 gousses de vanilles ouvertes et grattées. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Mélanger 5 jaunes d'oeufs avec 140 g de sucre en poudre. Verser la crème à la vanille, bien mélanger et mettre à cuire comme une crème anglaise (85° pour les puristes, soit jusqu'à ce que la crème nappe une cuiller en bois et qu'une trace faite au doigt sur le dos de la cuiller ne se referme pas). Retirer du feu, ajouter 3 feuilles de gélatine (6g) ramolies et essorées et faire refroidir sur un lit de glaçons en tournant régulièrement (j'ai mis de l'agar agar, ça marche aussi).
Là normalement, vous ne pouvez résister et avez déjà trempé le doigt dans la crème: elle est divinement bonne !!!
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (1 nuit dans l'idéal).

Au dernier moment (ou presque), fouetter 640g de crème à la vanille bien froide. Dans un autre saladier, mélanger 340 g de mascarpone jusqu'à ce qu'il soit souple. Verser dessus la crème à la vanille en fouettant vivement.

Monter ensuite les millefeuilles. Couper la plaque de pâte feuilletée en rectangles (3 par millefeuilles). Etaler sur les 2/3 des rectangles de pâte feuilletée de la crème, puis superposer les rectangles 2 à 2. Terminer le montage par un rectangle de pâte feuilletée simplement saupoudré de sucre glace.

Tenir au frais jusqu'à la dégustation qui doit donc intervenir rapidement ... de toute manière, il est difficile de résister ;-)

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