Ptitchef

Après la photo, la recette du 2000 feuilles de pierre hermé!!!

Autre
4 parts
2 heures
15 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le Praliné/Noisette :

14 g de beurre

33 g de couverture Jivara ou chocolat au lait

70 g de pralinoise

70 g de pâte de noisette ou poudre de noisette

13 g de poudre de noisette

50 g de gavottes


Crème au beurre :

50 g de sucre semoule + 3 g pour monter les blancs

15 g d'eau

25 g de blancs d’oeufs

30 g de lait

23 g de jaunes d’oeufs

30 g de sucre

125 g de beurre à température ambiante


Crème pâtissière :

-130 g de lait

De la vanille en poudre

7 g de farine

15 g de crème liquide

50 g de sucre semoule

57 g de jaunes d’oeufs

23 g de beurre


Crème au praliné:

100 g de crème au beurre

20 g de praliné

16 g de pâte de noisette

30 g de crème pâtissière

52 g de crème liquide fouettée

Préparation

  • Pour le Praliné/Noisette :
    Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis rajouter les autres ingrédients et mélanger entre chaque ingrédient. Couler ce mélange sur une plaque recouverte de silpat ou papier cuisson, puis mettre le tout au congélateur.
  • Crème au beurre :
    Commencé par la meringue italienne: dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3 g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, verser le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
  • Dans une autre casserole, faire chauffer le lait pendant ce temps battre dans une cul de poule l’œuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, verser le lait dans le mélange œufs-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. Ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis incorporer 60 g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. Mettre au réfrigérateur.
  • Crème pâtissière :
    Faire bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. Mélanger dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Quand le lait bouillit, verser la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis remettre le tout dans la cocotte du lait et faire épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. Ajouter le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.
  • Pâte Feuilletée:
    Abaisser la pâte feuilletée à 0,5 mm sur une plaque recouverte de silpat. Mettre la plaque au frigo pendant 30 minutes au moins. Passé ce délai, couper 6 rectangles de la même taille dans l'abaisse. Saupoudrer ces abaisses de sucre semoule avant de rebloquer quelques minutes au froid. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°, avant d'enfourner la pâte en baissant le four à 190°. Laisser cuire 6 minutes avant de recouvrir la pâte d'une plaque à pâtisserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et relaisse cuite 12 minutes.
  • Retirer la plaque du four, retourner les rectangles de pâte sur la plaque et les recouvrir de sucre glace, avant de réenfourner quelques minutes à 250°, jussuq'à ce que la pâte caramélise. L'intérêt de ce procédé est d'empêcher la crème de détremper le feuilletage, et cela donne un bon goût sucré.
  • Crème au praliné:
    Commencé par monter ma crème en chantilly. Dans un saladier, lisser à la maryse ma crème pâtissière. Fouetté ma crème au beurre, avant d'incorporer la pâte de noisette, le praliné et la crème pâtissière. Enfin, à la maryse, rajouter la chantilly.

    Il ne reste plus qu'à dresser: sur un rectangle de pâte feuilletée (coté sucre glace dessus), verser à la poche à douille de la crème praliné, puis une couche de praliné feuilleté, puis une couche de crème praliné, un rectangle de pâte feuilletée, une couche de crème praliné, et pour finir, un dernier rectangle de pâte.
L la cuisine de Bibounette





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