Posté le 06/01/2008 15:16:00 par Méli-Mélo Gastronomique (voir son site)

Je continue ma proposition de recettes pour le concours proposé par Chantal. Du sucré pour finir. Les habitués de Méli-mélo connaissent déjà. Si je la propose ici c?est qu?elle fait régulièrement l?unanimité à notre table. Oui, l?unanimité, jamais un reproche, et c?est rare. Ce que j?ai dans cette recette : le contraste du chaud et froid, le croustillant du pop corn, la touche de reviens-y apportée par le caramel croustillant, et en enfin et surtout la fraîcheur et l?acidité de l?ensemble bienvenus en fin de repas. Et la dessus un liquoreux? là n?est pas le débat du jour.

L?historique de la chose est la suivant : une tentative d?écume chaude citron-Rhum mélangée avec ce qui traînait dans mon congélateur, un sorbet à la mangue. Il s?agit donc plutôt d?un chaud-foid mangue daiquiri.

L'ajout du pop corn n?est venu que plus tard, après un dîner chez Alexandre (deux étoiles Michelin) où un poisson était proposé avec de multiples choses dont un peu de pop corn? à l?estragon.   

Ingrédients
Sorbet à la mangue (excellent celui de Picard)
Porp corn caramélisé. (Attention à choisir un pop corn très croustillant)
Pour la mousse (siphon d?un demi litre)
150 g de blanc d??uf (4 ?ufs suffisent)
130 g de jus de citron naturel (avec deux citron ça doit le faire)
70 g de Rhum blanc (je prends du Baccardi)
70 g de sucre
70 g d?eau
1 siphon de ½ litre
2 cartouches de gaz.
Ce sont les proportions données par El Bulli. Personnellement je tire plutôt vers 80g de Rhum et 140 g de jus de citron.

Elaboration
1 - mélanger l?eau et le sucre et faire un sirop. Arrêter dès l?ébullition et laisser refroidir.
2 - casser les ?ufs avec un fouet. Ne pas les faire monter en neige !
3 - Ajouter aux ?ufs le reste des ingrédients, bien mélanger avec le fouet, passer à une passoire fine, mettre dans le siphon avec deux cartouches (pas une seule !) et mettre au bain marie 60-70°. Je fais ça au pifomètre sur la plaque électrique et je n?ai jamais eu de problème. Il ne faut pas faire trop chaud sinon le blanc coagulerait.

Dressage
Déposer une quenelle de sorbet, l?entourer de pop corn puis d?écume chaude.