- 8 petits Filets de Rougets - filet d'Huile d'Olive - mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés - Se - Poivre - 8 grosses Pommes Frites - Huile de Friture
pour le Sabayon: - 5 g de Poivre en Mignonnette - 1 Échalote finement ciselée - 1 Cuillère à café d'Estragon haché - 10 cl de Vinaigre de Vin - 10 cl de Fond de Veau - 2 Jaunes d’oeufs
Préparation
Etape 1
Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.
Etape 2
Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.
Etape 3
Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.
Etape 4
Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.
Etape 5
Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
Etape 6
Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.
Rougets au chutney mi-cuit de poivrons
Rougets en croûte de sel
...rougets et tomates séchées moelleuses à la crème de...
Rougets froids à la niçoise
Rougets à la sauce tomate & purée parfumée au thym
Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil
Rougets barbets sauce aux anchois
Rougets confits au beurre d'ail
Le café : les idées reçues et bonnes raisons d'en consommer
Les Français et la cuisine en 5 chiffres
Les chats et la nourriture en 10 photos !
