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Rougets et Béarnaise en Sabayon ...

Plat
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Rougets et Béarnaise en Sabayon ...
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Ingrédients

2

pour le Sabayon:

Matériel

Préparation

  • Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.
  • Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.
  • Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.
  • Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.
  • Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
  • Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.
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