Rougets et béarnaise en sabayon ...

Préparation

• Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.
• Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.
• Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.
• Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.
• Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
• Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.