Posté le 21/01/2008 12:49:00 par A SUNDAY LUNCH... IN BOURG EN BRESSE (voir son site)

Monday 21st January 2008

" A COEUR VAILLANT, RIEN D'IMPOSSIBLE "

J'aime les proverbes, leur vérité profonde mais cachée...

Et j'ose détourner grossièrement celui-ci pour vous inciter à tester si ce n'est déjà fait la choucroute aux poissons et fruits de mer. Je sais, je sais c'est un plat que l'on trouve facilement sur les cartes de toutes les brasseries de France mais l'avez-vous jamais préparé à la maison ? Un plat finalement pas si coûteux, pas si difficile une fois que l'on possède la recette. Si vous débutez en cuisine ou si vous manquez d'assurance, ne vous laissez pas impressionner par la photo. Je vous donne la main et vous invite à...

Pour 6 : 1 kg de choucroute crue - 30 g de graisse d'oie - 100 g de lard fumé - 1 oignon - 30 cl + 25 cl (pour la sauce) de vin blanc sec - un assortiment de poissons et de crustacés, de coquillages : coques et moules par exemple - du court bouillon de poisson - 20 g de beurre clarifié - 40 cl de crème fraiche liquide - 2 échalotes - sel et poivre - safran - grains de genièvre, thym, laurier, graines de carvi

"NOTHING IS IMPOSSIBLE FOR A WILLING HEART"

I like sayings for their deep yet hidden truth...

For 6 people : 1 kg raw sauerkraut - 30 g oil - 100 g smoked bacon - 1 onion - 30 cl + 25 cl dry white wine - differents fish - 20 g ghee - 40 cl fresh cream - 2 shallots - salt and pepper - saffron - juniper, thyme, bay leaves

... faire une infusion de genièvre, thym, laurier et graines de carvi dans de l'eau bouillante. Laisser frémir une dizaine de minutes.

Laver la choucroute crue plusieurs fois à l'eau chaude. Chauffer le graisse dans une grande marmite et faire fondre l'oignon hâché avec le lard. Ajouter la choucroute. Arroser avec l'infusion passée au chinois et le vin blanc. Saler et poivrer. Cuire une heure à feu moyen et en remuant de temps en temps.

Laver le poisson ( du saumon et du loup sur la photo ) et le pocher dans un court-bouillon de poisson environ 10 minutes à eau frémissante.

Faire tremper les coques une bonne heure dans  de l'eau fraiche pour qu'elles s'ouvrent et se vident de leur sable. Cuire les coques à sec dans une grande casserole...

... puis faire de même avec les moules.

LA SAUCE : Dans une casserole, faire fondre et légèrement dorer l'échalote hachée dans un peu de beurre clarifié.

Verser les 25 cl de vin blanc, le jus filtré de la cuisson des coquillages et une pincée de safran, sel et poivre. Laisser réduire presque à sec. Au dernier moment, verser la crème fraiche, mélanger et laisser un peu réduire.Passer la sauce avant de la mettre en saucière.

Servir la choucroute garnie de poisson, de coquillages, de pommes de terre cuites à l'eau. Accompagner de la sauce.