Civet de lièvre

Posté le 29/01/2008 11:35:00 par Plumes et compagnie (voir son site)

Un bon plat d'hiver et de tradition servi avec une poêlée de champignons et de lardons et des croûtons dorés au beurre. J'aime aussi l'accompagner de pâtes fraîches (recette à suivre) enrobées de sauce et comme je n'ai pas toujours de lièvre sous la main, je me contente d'un lapin. Pareil pour le sang, difficile à trouver, je lie donc avec un foie de volaille (je mets le foie du lièvre entier avec les autres morceaux) mais bien souvent la sauce est si onctueuse que je la sers telle quelle.

Ingrédients
:

1 lièvre (ou 1 lapin)

250 g de lardons

1 gros oignon

5 gousses d?ail

40 g de beurre

2 c à s d?huile d?olive

2 c à s de farine

1 bouteille de vin rouge (voire 2)

bouquet garni

1 morceau de sucre

Le sang du lièvre (à défaut foie du lièvre ou de volaille)

sel, poivre

La veille, couper le lièvre en
morceaux (réserver le foie et les rognons si ils sont présents au frais) et mettre à
mariner dans le vin rouge (la viande doit être recouverte). Le lendemain,
retirer les morceaux de lièvre de la marinade, les sécher, mettre le beurre et
l?huile dans une cocotte à feu vif, ajouter les morceaux de lièvre et les faire
rissoler. Une fois dorés, les réserver, mettre les lardons et les gousses d?ail
à la place, dès qu?ils sont dorés, ajouter les oignons émincés très fins,
baisser le feu et laisser fondre. Remettre les morceaux de lièvre dans la
cocotte à feu moyen, puis saupoudrer de farine, remuer, mouiller avec le vin de
la marinade. Ajouter le bouquet garni, sel, sucre et poivre. Laisser mijoter à
feu doux pendant 1 à 2 heures suivant la tendreté de la viande. Une demie heure
avant la fin de la cuisson, ajouter les rognons et le foie. La cuisson
terminée, lier la sauce avec le sang : mettre dans une casserole une
louche de sauce sur feu moyen, rajouter le sang en fouettant puis remettre le
tout dans la cocotte (pas de sang : on peut également lier avec un foie
mixé très fin soit le foie du lièvre, je préfère le consommer entier dans le
civet soit un foie de volaille). A consommer de préférence le lendemain,
réchauffer c?est meilleur !