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Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour

Voici une façon intéressante à faire cuire le lièvre et les cèpes, il perd son côté gibier et permet à tous les autres ingrédients de l'apprécier.

Plat
4 parts
3 heures
3 heures
facile

Ingrédients

4

Préparation

  • Mettre du gros sel au fond d'un plat. Poser les cuisses de lièvre dessus. Et mettre du sel sur celles-ci. Une grosse couche n'est pas nécessaire. Il faut juste que le sel soit bien réparti. Laisser mariner ainsi 3 heures, puis rincer bien les cuisses à l'eau courante.
  • Les remettre dans le plat nettoyé puis combler les vides avec des cèpes surgelés. Recouvrir de graisse de canard fondue puis mettre au four à 100° pendant deux heures. Retirer les cuisses, les éponger avec du papier absorbant. Passer les champignon. Les mettre aussi sur du papier absorbant.
  • Remettre le mélange jus/graisse dans le plat et le mettre dehors pour le refroidir. La graisse va remonter à la surface et se séparer du jus. Récupérer la graisse pour une préparation ultérieure et garder le jus (en gelée, en fait).
  • "Dépiauter" le lièvre pour récupérer toute la chair. La couper en fins morceaux. Puis remettre ceux-ci avec le jus et les champignons, couvrir avec un film et remettre le tout au four à 80° jusqu'à ce que vous le serviez à vos invités.
  • Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux et les faire cuire 15-20 minutes à la vapeur. Les passer au moulin à légumes, ajouter le lait et un peu de jus de cuisson du lapin. Saler, poivrer.
  • Pour le service, amener la purée et le plat de lapin sur la table, et tout le monde se sert.

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Côte Rôtie Vallée du Rhône, Rouge
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Cahors Sud-Ouest, Rouge

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